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Gambas panées, rémoulade de chayotte à l'avocat, par Abraham de Top Chef

Abraham de la Rosa de Top Chef nous propose une recette d'inspiration mexicaine, qui peut se servir en tapas, en entrée ou en plat de résistance selon le goût de chacun. Pour avoir goûté, ça vaut le détour !

Gambas panées, rémoulade de chayotte à l'avocat, par Abraham de Top Chef
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Gambas panées, rémoulade de chayotte à l'avocat, par Abraham de Top Chef

 

1. Le coulis de mangue

- Découper la mangue en dés.- Placer dans le mixeur, avec du mirin, une cuillère à café de piment d'espelette, du sel et du vinaigre balsamique blanc.- Réserver.

2. La rémoulade de chayotte à l'avocat

- Eplucher la chayotte. Retirer le noyau.- Avec une mandoline, râper la chayotte en julienne.- Couvrir avec un feuille de papier absorbant humide. Réservez.- Eplucher l'avocat en prenant bien soin de retirer les morceaux noirs qui accélèrent l'oxydation. - Découper en dés.- Placer dans le mixeur. Ajouter du sel, zestes de citron vert, poivre et huile d'argan. Mixer le tout.- Réserver.- Préparer la rémoulade en mélangeant la chayotte et l'avocat mixé. Ajouter de la coriandre, du piment japonais.

3. Les gambas panées

- Faire chauffer une casserole d'huile.- Nettoyer les gambas.- Sur les gambas, déposer du sel, poivre, zestes et quelques gouttes de citron vert.Pour la panure :

- Préparer une assiette de farine, une assiette de panko (ou chapelure).- Dans un bol, monter deux oeufs en neige. Incorporer un jaune d'oeuf. Mélanger.- Imbiber les gambas des deux côtés, tour à tour dans la farine, les oeufs et le panko. - Verser les gambas dans l'huile, laisser frire 4/5mn.- Retirer du feu et déposer les gambas sur du papier absorbant pour retirer l'excédant d'huile. - Dresser les assiettes.

Ingrédients

- Gambas- Chayotte- Avocat- Mangue- Panko- 2 oeufs- Farine- Mirin- Piment d'espelette- Huile d'argan- Citron vert- Huile- Sel, poivre- Piment japonais- Coriandre- Vinaigre balsamique blanc

Découvrez l' interview d'Abraham de la Rosa de Top Chef qui revient sur son parcours dans Top Chef.


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