Contribution de
CindyPaige
Cuisine  

Panna cotta : gélatine, agar-agar ou blancs d’œufs ?

La préparation de la panna cotta passe obligatoirement par la gélification. Divers procédés sont utilisés pour cela. Les uns utilisent la gélatine, les autres l’agar-agar et…

Panna cotta : gélatine, agar-agar ou blancs d’œufs ? © fotolia
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Savez-vous que la panna cotta du bon vieuxtemps ne connaissait ni gélatine ni agar-agar ? Alors, comment faisaientnos ancêtres pour faire tenir la crème cuite ?

Gélatine : un texturant d’origine animale

La découverte des atouts de ce produit tiré d’os de zébu, depoisson ou de porc au XIXe siècle a fait le bonheur du grand nombre.Auparavant, on faisait bouillir des arêtes de poisson pour en extraire le jusdestiné à faire tenir la panna cotta.

De nos jours, la gélatine est distribuéedans le commerce sous forme de feuilles, à ramollir 5 minutes dans del’eau froide avant utilisation. Elle a l’avantage de tenir aussi bien à froidqu’à chaud. Attention, certains fruits comme l’ananas, la mangue, le kiwi et lapapaye annulent son pouvoir et l’alcool le diminue.

Dans la recette originale de la panna cotta, il faut l’incorporer à la crème trèschaude, loin du feu.

Agar-Agar : un gélifiant d’origine végétale

Plus tard, l’on a réalisé que l’agar-agar pouvait très bienremplacer la gélatine dans la recette de la panna cotta. Cette découverte aréjoui les végétariens.

Obtenu à partir d’algues rouges, il est disponible surle marché sous forme de poudre. Ce texturant est particulièrement indiqué pourles masses chaudes. Une petite quantité suffit pour une bonne prise, il estconseillé de respecter scrupuleusement la quantité prescrite. Aussi, faites letest suivant avant l’emploi.

Le test de l’assiette consiste à bouillir de l’eau pendant2 minutes avec l’agar-agar. Éloignez ensuite du feu et versez unecuillerée du mélange sur une assiette froide. Au bout de 3 minutes derepos, la gélification est complète. Vérifiez la texture. Vous pouvez alorsrectifier la consistance par ajout d’eau ou de poudre.

En résumé, si vous utilisez l’agar-agar comme gélifiant devotre panna cotta, il faut respecter minutieusement la dose prescrite. La panna cotta suisseà l’agar-agar, par exemple, n’en nécessite qu’une demi-cuillerée àcafé pour 6 dl environ de liquide.

Ni gélatine ni agar-agar

Au début du XIXe siècle, les mammas du Nord de l’Italieutilisaient des blancs d’œufs pour lier la crème. Il suffit de les fouetterlégèrement, pas trop.

Le principe et de ne pas introduire trop d’air dans lemélange crème-blancs d’œufs. Pour appliquer cette astuce de grand-mère, essayezl’anciennepanna cotta au citron et aux myrtilles.


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