Le burger vu par Brice de Top Chef !

Brice Morvent, ex-candidat de l'émission Top Chef, m'a accueilli dans son Restaurant "Au comptoir de Brice" au coeur du marché St Martin à Paris.

Le rendez-vous pris, Brice m'a livré tous les secrets de sa célèbre recette de burger, qui a même été élu meilleur burger de Paris par le magazine My Little Paris ! Je l'ai goûté et je n'ai qu'un mot à à la bouche : dé-li-cieux !

Maintenant, à votre tour de cuisiner le burger de Brice à la maison !

Ingrédients, pour six burgers :

Pour la pâte à pain :

- 125g farine complète
- 125g farine blanche
- 50g beurre
- 14 cl de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 10g levure boulangère
- 5g de sel, 5g de sucre
- graines de sésame, pavot et courge

Pour la sauce :

- moutarde aux condiments (Savora)
- pickles
- 4 oignons longs
- 1 jaune d'oeuf
- estragon
- persil
- huile

Et aussi :

- viande hâchée
- 2 oignons
- comté

Recette :

La pâte à pain burgers :

- Faire tiédire le lait.
- Mettre la farine blanche et la farine complète dans le batteur.
- Ajouter la levure boulangère, ainsi que le sel et le sucre.
- Faire tourner la pâte en incorporant le lait.
- Ajouter le jaune d'oeuf et le beurre "pommade", c'est à dire à température ambiante.
- Mélanger le tout assez rapidement, jusqu'à obtention d'une pâte assez élastique.
- Portionner les pains à 40g/pièce.
- Former six petites boules de pâte, avec l'aide du creux de la main.
- Mélanger un jaune d'oeuf et 1/3 de lait pour dorer les pains au pinceau.
- Saupoudrer les pains de graines de pavot, sésame et courge
- Recouvrir les pains et laisser reposer 1h30.
- Faire cuire à 180 degrés pendant 10 minutes.

Le confit d'oignons :

- Emincer deux oignons.
- Les faire chauffer dans une poêle avec de l'huile d'olive.
- Laisser cuire 1/2 heure - 3/4 d'heure pour qu'ils caramélisent bien.
- Assaisoner avec sel et poivre.


La sauce :

- Emincer les oignons très finement.
- Concasser l'estragon et le persil.
- Emincer et hacher les pickles.
- Dans un saladier, mettre une cuillère à soupe de moutarde aux condiments, deux cuillères à soupe de jaune d'oeuf, du sel et du poivre.
- Ajouter les oignons, les herbes et les pickles. Mélanger en faisant monter l'huile.
- Réserver.


Les burgers :

- Préparer les steaks avec de la viande hâchée.
- Les faire cuire en ajoutant sel, poivre et fleur de sel.
- Une fois cuits, placer le comté sur les steaks.
- Laisser fondre quelques secondes le fromage sur les steaks en les passant au grill ou four.

- Couper les pains en deux, les toaster.
- Dresser les burgers en mettant la sauce, les steaks et les oignons confits.
- Etaler du ketchup sur chapeau du pain.
- Refermer et les burgers sont prêts !

Plus d'infos :

Au comptoir de Brice
Marché couvert St Martin 31-33 rue du Château d'Eau / 20 rue Bouchardon 75010 Paris
Du mardi au samedi de 9h à 20h et le dimanche de 9h à 14h
Pas de réservation

www.aucomptoirdebrice.com

Retrouvez les recettes de Brice Morvent dans son livre "Junk Food, 100% maison avec des produits frais" (Tana Editions).
Sortie le 25 avril 2013.

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