Extraits de gourmandise

Sa source d'inspiration ?

La cuisine des Landes

Son plat typique ?

La macaronnade au foie gras de canard

Son ustensile favori ?

Un sautoir

Son ingrédient préféré ?

Le piment d'Espelette

L'odeur favorite en cuisine ?

Le poulet rôti

Un souvenir de plats de son enfance ?

Les tomates farcies de sa grand-mère

Son truc en plus ?

Une cuisine d'émotions, où elle met tout son coeur

Son restaurant préféré ?

L'Absinthe avec ses copines, le Mori Venice Bar pour les pâtes à l'araignée de mer, le Murano pour son brunch et pour les grands dîners, la cuisine d'Eric Fréchon au Bristol ou celle de Michel Rostang pour son sandwich à la truffe et son poulet de Bresse.

Son pêché mignon ?

La tarte croustillante cerise-pistache de Pierre Hermé, les confitures de Christine Ferber framboises-violette ou myrtilles

Le plat qu'elle déteste ?

Le melon

Dans le nouveau bistrot d'Hélène Darroze

Ce petit bout de femme mène sa brigade d'une poigne de fer dans un gant de velours pour concocter une cuisine d'émotions, inspirée de sa région des Landes...
L'accent joliment chantant et généreux, Hélène Darroze cuisine ce qu'elle aime, comme elle aime, avec malice et instinct. Pour notre plus grand plaisir !

La célèbre chef Hélène Darroze, deux étoiles au Michelin, installée depuis 8 ans rue d'Assas, nous ouvre les portes de son nouveau bistrot, le Toustem, à deux pas de la Cathédrale Notre-Dame.

La chef landaise n'avait jusqu'alors qu'un établissement Relais et Châteaux, où elle nous avait reçue pour la Journée de la Femme (voir vidéo).

Elle vient de lancer une nouvelle adresse : "une rencontre avec un lieu", explique-t-elle. "J'ai eu un vrai coup de coeur pour cette maison du 13e siècle, pleine de charme et de caractère. Avec ses poutres, ses tomettes, ses murs de pierre et ses salles voûtées, l'endroit m'a rappelé les auberges du pays basque espagnol, qui me sont si chères ! Je n'ai pas hésité une seconde".

Pour cet ex-bouchon, "j'ai fait appel à la designer, Matali Crasset pour conserver l'âme du lieu, tout en lui apportant une touche contemporaine". Le résultat : trois salles, dont deux se situent dans des caveaux en sous-sol, qui permettent d'accueillir une soixantaine de convives. Dès l'entrée, le ton est donné avec des couleurs vives.

"Le orange et le vert prédominent comme dans mon restaurant de la rue d'Assas et me permettent de me sentir dans mon univers"

Matali Crasset y a ajouté son originalité : de la résine orange a été coulée, un faux plafond de toile blanche tendue, un mobilier blanc très contemporain, répond aux poutres de bois sombres.

Ainsi, le Toustem est né ! "Il signifie en patois landais "toujours" et renvoie à mon pays natal et à la perpétuation d'un héritage familial et culinaire. J'ai créé un bistrot comme je le conçois, j'y cuisine avec ma personnalité et mes émotions. C'est une cuisine de copains. Celle que je réalise habituellement pour ma famille et mes amis le dimanche soir ! Ils trouvaient dommage que je ne la fasse pas partager".

Côté carte, Hélène Darroze, la quarantaine, a sélectionné des produits du Pays Basque et des Landes. "Je fais appel aux meilleurs fournisseurs, comme pour mon restaurant : les viandes sont sélectionnées par la maison Aimé à Dax, le foie gras par Robert Dupérier à Souprosse, les légumes de Joël Thiébaut, le pain de Jean-Luc Poujauran, le fromage Marie Quatrehomme et Bernard Anthony - tous, des complices de toujours...". Incontestablement, la nouvelle adresse dans le vent...

Au menu :

- en entrée, les tapas du comptoir, avec Cogollos aux anchois et brebis basque ou salade de chipirons à l'encre...
- tous les plats de saison qui lui sont chers : les asperges blanches des landes, la soupe au pistou
- des plats qu'elle fait depuis longtemps, tels le poulet des Landes rôti, les escargots de Bourgogne en brioche, ou la macaronnade au foie gras de canard. On en salive déjà !
- des recettes "coups de coeur", qu'elles s'apprêtaient à mettre à la carte lors de notre venue : premières moules de Bouchot au chorizo et parmesan, millefeuille de brandade de morue avec sauce vierge aux olives d'anchoïade

Et vous, êtes-vous tentée par cette cuisine du sud-ouest ?

Qu'appréciez-vous dans la cuisine de bistrot : l'atmosphère bon enfant qui y règne ? Les bons plats canaille ?

Votre avis nous intéresse...

Le Toustem, 12, rue de l'Hôtel Colbert, Paris 5e
Menu déjeuner : 24 euros
Entrée : 12 euros, plat : 24 euros, dessert : 9 euros
En septembre, menu dégustation à 50 euros avec deux entrées, un poisson, une viande, du fromage, deux desserts : un parcours gourmand idéal à prix doux.