Comment faire... un Saint Honoré à la crème chiboust ?

Saint Honoré à la Crème Chiboust

Pour 6 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 30 min

- 1 pâte feuilletée (de 18 à 20 cm)

Pour la pâte à choux :
- 12 cl d'eau
- 35 g de beurre
- 2 oeufs
- 75 g de farine
- 20 g de sucre

Pour la crème chiboust :
- 1 1/2 feuille de gélatine (3g)
- 2 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
- 25 g de maïzena
- 25 cl de lait
- 50 g de beurre
- 60 g de blanc d'œuf

Pour le caramel :
- 100 g de sucre pour le caramel

Préparez la crème chiboust :

1. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Essorez-la en pressant avec la main.

2. Fouettez les jaunes d'oeufs avec 30 g de sucre.

3. Ajoutez la maïzena, mélangez pour obtenir une pâte homogène.

4. Versez-y le lait bouillant tout en fouettant.

5. Portez sur le feu et fouettez jusqu'à épaississement. Laissez bouillir quelques secondes et débarrassez dans un saladier.

6. Incorporez la gélatine essorée.

7. Ajoutez le beurre en petits morceaux.

8. Montez le blanc d'œuf en neige bien ferme.

9. Placez les 70 g de sucre restant avec 2 cl d'eau dans une casserole. Faites chauffer sur feu moyen. Montez à ébullition, prolongez la cuisson pendant 1 min environ pour avoir un sirop.

10. Versez progressivement le sirop bouillant sur le blanc d'œuf en fouettant à grande vitesse.

11. Incorporez cette meringue à la crème encore chaude. Laissez refroidir.

Préparez la base du Saint-Honoré :

12. Dressez un cercle de pâte à choux sur le pourtour de la pâte feuilletée, garnissez le centre d'une spirale avec une poche à douille de diamètre 1cm. Piquez la pâte feuilletée dans les intervalles. Faites cuire cette rosace pendant 20 min dans le four préchauffé à 180 degrés.

13. Dressez le restant de pâte à choux en petits dômes de 3 à 4 cm de large.

14. Badigeonnez sans excès d'œuf battu. Faites-les cuire durant 25 à 30 min dans le four préchauffé à 180 degrés. La pâte à choux doit être bien dorée. Ouvrez ensuite la porte du four et laissez la vapeur sortir durant 5 min de façon à sécher les choux.

Montage du dessert :

15. Faites un petit trou à la base des choux.

16. Garnissez-les de crème chiboust à l'aide d'une poche à douille.

17. Préparez le caramel en faisant fondre le sucre dans une casserole large, sans ajout d'eau. Laissez chauffer jusqu'à caramélisation.

18. Déposez un peu de caramel sous les petits choux et collez-les sur la couronne de pâte à choux.

19. Déposez un filet de caramel sur les choux.

20. Garnissez le centre du Saint Honoré de crème chiboust. Décorez de filaments de caramel.