Sabayon aux fraises mara des bois façon Sébastien Gaudard, chef pâtissier

Sabayon aux fraises mara des bois façon Sébastien Gaudard, chef pâtissier.

Ingrédients :

Pour les fraises mara des bois et fraises des bois :
1 barquette de 250 g de fraises mara des bois (ou gariguette)
1 barquette de 125 g de fraise des bois

Pour le sabayon à la vanille :
2,2 dl de lait frais
0,8 dl de crème fraîche
60 g de sucre semoule
? gousse de vanille de Tahiti
25 g de maïzena
4 jaunes d'œufs frais
15 g de beurre frais
+ 1 dl de crème fleurette pour la crème fouettée.

1ère étape : Réalisation de la crème à la vanille.

Dans une casserole, faites chauffer les 2,2 dl de lait et les 0 ,8 dl de crème. Ajoutez la gousse de vanille fendue dont vous aurez retiré les petites graines noires avec la pointe d'un couteau.

Mélangez le sucre aux jaunes d'œufs et la maïzena. Ajoutez petit à petit un quart de l'infusion chaude en mélangeant énergiquement. Rassemblez l'ensemble dans la casserole, portez à ébullition.

Versez cette crème dans un saladier, une fois tiède, ajoutez le beurre coupé en petits cubes, mélangez délicatement. Mettez la crème sur un plateau filmé à l'aide d'une maryse, puis recouvrez totalement du film plastique afin que la crème vanillée ne croûte pas. Réservez au réfrigérateur.

2ème étape : réalisation de la crème fouettée.

Battez le dl de crème fleurette fraîche dans un récipient bien froide avec un fouet jusqu'à ce que vous obteniez une texture aérienne et souple. La crème doit fermer un bec d'oiseau avec la cuillère.
Fouettez la crème vanillée afin de lisser sa texture puis ajoutez délicatement la crème fleurette battue.

3ème étape : assemblage du sabayon.

Passez les fraises sous un filet d'eau fraîche. Equeutez-les.
Répartissez la crème dans le fond de vos récipients ou dans des assiettes creuses.
Passez les fraises sous un filet d'eau fraîche. Equeutez-les.
Disposez les fraises coupées en 2 de manière aléatoire. Poudrer d'un peu de sucre glace à l'aide d'une passoire.

Préchauffer votre four à 180 degC.
Glisser dans le haut du four pour 10 à 11 minutes. A la sortie du four, disposez harmonieusement les fraises des bois.

Bon appétit !

Le conseil de Sébastien Gaudard : " Pour enrichir la palette aromatique de ce dessert, vous pouvez associer d'autres fruits rouges ou faire infuser d'autres épices dans la crème. "