Sabayon chocolat façon Sébastien Gaudard, chef pâtissier

Sabayon chocolat à ma façon, oranges et pomelos en suprêmes par Sébastien Gaudard, chef pâtissier.

Ingrédients :

Pour les oranges et pomelos en suprêmes :
3 oranges
1 pomelos

Pour le sabayon chocolat à ma façon :
145 g de chocolat 70 % de cacao
2 dl de lait frais
22 g de maïzena
2,4 dl de lait frais
0,75 dl de crème fleurette
60 g de sucre semoule
4 jaunes d'œufs frais
20 g de beurre frais
+ 1 dl de crème fleurette pour la crème fouettée.

1ère étape : réalisation de la ganache.

Hachez le chocolat à l'aide d'un couteau à dents sur une planche.
Portez à ébullition les 2 dl de lait, versez un peu de liquide chaud sur le chocolat. Mélangez énergiquement, ajoutez le reste en 3 fois en mélangeant intimement afin d'obtenir une préparation lisse et brillante : la ganache. Réservez à température ambiante.

2ème étape : préparation de la crème pâtissière.

Diluez la maïzena dans un peu de lait froid pour éviter les grumeaux.

Dans une casserole, faites chauffer le reste du lait et les 0,75 dl de crème. Mélangez le sucre aux jaunes d'œufs (pas besoin de les blanchir), puis au lait avec la maïzena. Ajoutez petit à petit un quart des liquides chauds en mélangeant énergiquement. Rassemblez l'ensemble dans la casserole, portez à ébullition.

Hors du feu, ajoutez à la crème, le beurre coupé en petits cubes pour donner une texture plus souple à la préparation et mélangez délicatement.

Etalez la crème à l'aide d'une maryse sur un plateau ou un plat à gratin recouvert d'un film plastique. Et recouvrez la crème avec le film afin qu'elle ne " croûte " pas. Mettez-la au réfrigérateur jusqu'à obtenir une température " tempérée " (ni chaude, ni froide).

3ème étape : réalisation des suprêmes d'agrumes.

Coupez à l'aide d'un grand couteau à dents les extrémités des oranges et des pomelos et pelez à vif les agrumes en enlevant totalement la peau blanche (c'est elle qui donne l'amertume).

Coupez les segments de chair à l'aide d'un petit couteau en suivant les membranes qui les séparent afin de ne conserver que la chair des fruits. Réservez au réfrigérateur.

4ème étape : assemblage de la ganache et de la crème pâtissière.

Dès que la ganache et la crème pâtissière sont à température ambiante, on procède à l'assemblage. Cela permet d'éviter que la ganache se fige.

Mettez alors la crème pâtissière dans un saladier pour la lisser à l'aide d'un fouet et la mélanger à la ganache.

5ème étape : réalisation de la crème fouettée.

Battez énergiquement le 1 dl de crème fleurette bien fraîche dans un récipient froid à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que vous obteniez une texture aérienne et souple. Pour savoir si la texture est bonne, la crème doit former un bec d'oiseau avec la maryse.

6ème étape : assemblage du sabayon.

Ajoutez délicatement à la crème chocolat la crème fleurette battue à l'aide d'une maryse. Vous obtenez votre sabayon.

Conservez 6 beaux segments d'agrumes.
Répartir de manière régulière le sabayon en vous aidant du dos d'une cuillère à soupe (comptez environ 1,5 cm d'épaisseur) dans une assiette creuse. Ajoutez 6 beaux segments d'agrumes de manière aléatoire et saupoudrez de sucre glace à l'aide d'une passoire. Cet assemblage peut être fait à l'avance.

Préchauffez votre four à 180 degC.
Glissez dans le haut du four pour 10 à 11 minutes.

Bon appétit.

Le conseil de Sébastien Gaudard : " Pour les amateurs de sensations acidulées, je vous conseille d'essayer de remplacer l'orange par des griottes associées à un peu de kirsch. "