Flora Mikula

Foie gras fumé au yaourt

Une recette originale de la chef Flora Mikula du restaurant "Les saveurs de Flora" à Paris.

Foie gras fumé
au yaourt :

Pour un siphon d'1 litre
- 1 foie gras de 700 g
- 1/4 de l de fond de volaille
- sel- poivre-piment d'Espelette
Compote de betterave
Pour 5 betteraves crues
2 g d'agar agar
2 betteraves crues en brunoise (petits dés)

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Préparation :

1. Assaisonner le foie gras avec du sel et du piment d'Espelette.

2. Mettre dans un couscoussier de la sciure et faire chauffer. Ajouter le foie gras et chauffer sur feu doux à couvert pendant 30 minutes.

3. Le mettre au frigo toute une nuit.

4. Mettre le foie gras dans un mixer et ajouter le fond de volaille. Mixer très fin et vérifier l'assaisonnement. Mettre dans le siphon.


Compote de betterave :

5. Passer à la centrifugeuse les betteraves. Mesurer le jus.

6. Ajouter l'agar agar et faire bouillir pour épaissir.

7. Faire sauter la brunoise de betterave. Ajouter au jus de betterave épaissi pour obtenir la compote.

8. Mettre un peu de compote au fond d'un verre ou d'un pot de yaourt vide. Ajouter la chantilly yaourt. Décorer d'une chips de betterave. Servir avec du pain grillé.

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