Gambas panées, rémoulade de chayotte à l'avocat, par Abraham de Top Chef

Gambas panées, rémoulade de chayotte à l'avocat, par Abraham de Top Chef

1. Le coulis de mangue

- Découper la mangue en dés.
- Placer dans le mixeur, avec du mirin, une cuillère à café de piment d'espelette, du sel et du vinaigre balsamique blanc.
- Réserver.

2. La rémoulade de chayotte à l'avocat

- Eplucher la chayotte. Retirer le noyau.
- Avec une mandoline, râper la chayotte en julienne.
- Couvrir avec un feuille de papier absorbant humide. Réservez.

- Eplucher l'avocat en prenant bien soin de retirer les morceaux noirs qui accélèrent l'oxydation.
- Découper en dés.
- Placer dans le mixeur. Ajouter du sel, zestes de citron vert, poivre et huile d'argan. Mixer le tout.
- Réserver.

- Préparer la rémoulade en mélangeant la chayotte et l'avocat mixé. Ajouter de la coriandre, du piment japonais.

3. Les gambas panées

- Faire chauffer une casserole d'huile.
- Nettoyer les gambas.
- Sur les gambas, déposer du sel, poivre, zestes et quelques gouttes de citron vert.

Pour la panure :

- Préparer une assiette de farine, une assiette de panko (ou chapelure).
- Dans un bol, monter deux oeufs en neige. Incorporer un jaune d'oeuf. Mélanger.
- Imbiber les gambas des deux côtés, tour à tour dans la farine, les oeufs et le panko.
- Verser les gambas dans l'huile, laisser frire 4/5mn.

- Retirer du feu et déposer les gambas sur du papier absorbant pour retirer l'excédant d'huile.

- Dresser les assiettes.

Ingrédients

- Gambas
- Chayotte
- Avocat
- Mangue
- Panko
- 2 oeufs
- Farine
- Mirin
- Piment d'espelette
- Huile d'argan
- Citron vert
- Huile
- Sel, poivre
- Piment japonais
- Coriandre
- Vinaigre balsamique blanc

Découvrez l'interview d'Abraham de la Rosa de Top Chef qui revient sur son parcours dans Top Chef.