Ingrédients :
Pour 4 personnes

Pour les légumes :

Les légumes peuvent changer tout au long de la saison.
4 carottes oranges
4 carottes jaunes
4 radis classiques
4 radis noirs et verts
1 topinambour
1 petit céleris-rave
4 mini poireaux
4 branches de persil
60 gr d'eau
50 gr de beurre

Pour la purée :

80 gr de pommes de terre pelés
5 g de beurre
15 g de crème
25 g d'eau
Jus de raifort

Pour la terre de malt :

Jour 1
350 g de farine
85 g de farine de malt
50 g de farine de noisette
25 g de sucre
75 g de bière

Jour 2
40 g de farine
20 g de farine de malt
50 g de farine de noisette
4 g de sel
75 g de beurre fondu
Herbes
12 feuilles issus de carottes fanes
4 branches de persil

Une recette de René Redzepi, du restaurant Noma à Copenhague

"Légumes sur pierre"

Préparation des légumes :

Épluchez les carottes pour obtenir un centimètre de diamètre, coupez-les en deux ainsi vous gardez le dessus et le bas séparément. Grattez les radis et les poireaux et coupez-les en deux comme les carottes. Grattez les mini céleris-raves et l'artichaut et divisez-les. Blanchissez tous légumes dans de l'eau salée. Faites chauffez l'eau et battez-là avec le beurre pour faire une émulsion.

Préparation de la purée :

Faites cuire les pommes de terre, puis écrasez-les avec une fourchette, ajoutez le reste des ingrédients (beurre, crème, eau et jus de raifort) lorsque la préparation est encore chaude.

Préparation de la terre de malt :

Mélangez tous les ingrédients du jour 1 et faites sécher pendant 5 heures à 80degC et jetez tous les morceaux trop grands ou trop secs. Mélangez le jour 2 séparément et ajoutez-le au premier groupe, travaillez le groupe pendant quelques minutes et assurez-vous qu'il est complètement homogène sans aucun morceau de pâte crue.

Dressage :

Réchauffez les légumes dans le beurre émulsionné et la purée séparément en l'assaisonnant avec un peu de jus de raifort. Déposez une petite cuillerée de purée sur une pierre et dressez tous légumes comme s'ils sortaient de la terre. Arrosez de terre de malt et décorez avec l'assortiment d'herbes.

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