Cuillères de gésiers aux pignons de pin

Cuillères de gésiers aux pignons de pin

Pour 20 cuillères

1 jaune d'oeuf
1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
12 cl d'huile de pépins de raisin
400g de gésiers de canard ou d'oie confit
100g de pignons de pin
80g de petits raisins secs blonds sans pépins
1 petite tasse de feuilles de roquette
Sel et poivre

Cuillères apéritives de Sylvie Girard-Lagorce
Editions Solar
Prix : 6,90 euros

Préparation :

1. Mettez le jaune d'oeuf dans un bol, ajoutez le vinaigre, salez et poivrez. Fouettez vivement. Versez l'huile petote à petit sans cesser de fouetter jusqu'à consistance de mayonnaise assez épaisse. Couvrez et réservez dans le frigo.

2. Dégraissez entièrement les gésiers, soit en plongeant le bocal dans une casserole au bain-marie; soit en les faisant chauffer tout doucement dans une poêle jusqu'à ce que la graisse ait entièrement fondu. Epongez-les sur du papier absorbant, puis coupez-les en tous petits morceaux en retirant éventuellement le cartilage. Laissez refroidir.

3. Pendant ce temps, faites griller les pignons de pin dans une petite poêlesur feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Surveillez-les pour les empêcher de roussir.

4. Ciselez les feuillez de roquette come du persil. Réunissez dans un saladier les gésiers, la roquette, les pignons et les raisins secs. Ajoutez la mayo et mélangez.

5. Répartissez la préparation dans les cuillères, ajoutez une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.

Conseil : à la place des gésiers, vous pouvez prendre des blancs de volaille pochés ou rôtis. Les raisins secs sont facultatifs ou peuvent laisser la place à des figues séchées hachées en très petits dés.