Papillotes de filets de dorade en habit vert

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min
Cuisson : 40 min

Ingrédients :

Pour les papillotes :
4 filets de dorade ou de cabillaud
16 belles grandes feuilles d'épinard
Huile d'olive
Fleur de sel, poivre du moulin

Pour le risotto :
200 g de riz type Arborio
200 g d'épinards frais
1 oignon
75 cl de bouillon de légumes
10 cl de vin blanc
100 g de parmesan râpé
25 g de beurre
Huile d'olive
Sel, poivre

Recette extraite de "Sud & Co, la nouvelle cuisine méditerranéenne" de Virginie Besançon aux éditions Stella Prima

Photos : Michel Reuss
Textes : Virginie Besançon

Papillotes de filets de dorade en habit vert et risotto d'épinard

Préparation :

1. Lavez et équeutez les épinards, gardez les 16 grandes feuilles et ôtez la nervure centrale des autres. Plongez-les 3 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée en veillant à cuire les feuilles entières séparément. Egouttez les épinards et mettez-les immédiatement dans deux grands saladiers d'eau glacée pour préserver leur couleur.

2. Epluchez et coupez l'oignon en dés d'1 centimètre. Faites revenir l'oignon à feu vif dans une casserole à fond épais avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez le riz et remuez pendant 5 minutes jusqu'à ce que le riz devienne translucide. Salez, poivrez, arrosez avec le vin blanc. Couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu'à absorption complète du liquide. Versez alors le bouillon en trois fois, en procédant de la même manière. Eteignez quand tout le liquide a disparu et que le riz est cuit (environ 20 minutes).

3. Préchauffez le four à 200 degrés.

4. Préparez les papillotes en étalant les feuilles d'épinard entières quatre par quatre sur un torchon sec. Déposez un filet de poisson sur les 4 feuilles étalées. Salez, poivrez et repliez les feuilles afin d'envelopper entièrement les poissons. Rangez les papillotes sur un plat allant au four, arrosez d'huile d'olive et enfournez pour 10 à 15 minutes.

5. Egouttez et hachez grossièrement le reste des épinards cuits. Finissez le risotto en ajoutant le riz, sur un feu très doux, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, les épinards hachés, le beurre et le parmesan râpé. Mélangez jusqu'à ce que le risotto ait une consistance crèmeuse. S'il est trop épais, n'hésitez pas à rajouter un peu d'eau.

6. Servez le risotto en premier sur l'assiette et posez la papillote sur le riz. Proposez, sur la table, un morceau de parmesan que chacun râpera soi-même sur le risotto.

Bon à savoir :

Ce plat est très bon avec des blettes, un légume malheureusement sous-estimé.