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"Forêt" arômes des bois

Une recette de Mads Refslund, du MR restaurant.

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Une recette de Mads Refslund, du MR restaurant.

  • Ingrédients :

    Pour la crème de chêne :

    1/2 l de crème fouettée30 g d'écorce de chêne 6 jaunes d'oeufs 90 g de sucre de canne

    Pour le Nutella :

    300 g de noisettes torréfiés sans peau300 g de lait 10 ml de lait concentré

    Pour l'huile d'aiguille de pin :

    65 g d'huile de tournesol50 g d'aiguilles fraîches de pin

    Pour le chocolat d'aiguille de pin :

    500 g de chocolat 65 g d'huile d'aiguille de pin 3 cartouches de gaz pour siphon

    Gâteau de châtaigne :

    260 g de sucre 360 g de farine 10 g de levure chimique 140 ml de lait2 oeufs entiers1 blanc d'oeuf 400 g de crème du marron

    Crème glacée de bouleau :

    350 ml de lait 150 ml de crème fleurette200g sucre 2 jaunes d'oeufs 100g d'écorce du bouleau

    Garnitures :

    8 noisettes fraîches 8 noix fraîches 12 branches d'oseille

    Une recette de Mads Refslund, du MR restaurant"Forêt" arômes des bois

    Crème de chêne :Porter la crème et le sucre à ébullition, avec l'écorce de chêne. Laissez reposer pendant 30 minutes. Filtrer la crème avec une passoire et ajouter les jaunes d'œufs fouettés. Cuire au four à 110 degrés pendant 55 mn. Refroidir la crème dans un récipient d'eau.

    Nutella :Placer tous les ingrédients en Paco-jet ou simplement dans une sorbetière pour obtenir une glace.

    Huile d'aiguille de pin :Chauffer l'huile jusqu'à 70 degrés et ajouter les aiguilles de pin et laisser reposer 50 minutes. Filtrer l'huile d'aiguilles de pin.

    Chocolat d'aiguille de pin :Faire fondre le chocolat au bain-marie et le mélanger avec de l'huile de pin. Mettre la préparation dans un siphon et ajouter 3 cartouches de gaz en le secouant fortement. Mettre au frais.Gâteau de châtaigne :Battre le beurre et le sucre et ajouter les oeufs entiers puis le blanc, la farine, la levure chimique et le lait et en dernier la crème de marrons. Laisser reposer dans le réfrigérateur pour 1 heure. Cuire au four pendant 35 minutes à 180 degrés.Une fois cuit, émietter le gâteau en morceaux et laisser sécher durant une nuit.

    Crème glacée de bouleau :Faire bouillir le lait et la crème avec l'écorce de bouleau et laisser infuser pendant 30 minutes. Ajouter les jaunes d'œufs fouettés et le sucre. Mettre au congélateur.

    Dressage : Etaler le fameux Nutella sur un plat à l'aide d'une brosse, arroser de morceaux de gâteau de châtaigne, du chocolat d'aiguilles de pin, de petits de crème de chêne. Décorer de noisettes, de noix et de branches d'oseille. Finir avec les quenelles de crème glacée.

    Envie de lire notre critique du MR Restaurant ? Par ici...

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