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Légumes sur pierre

Une recette de René Redzepi, du restaurant Noma à Copenhague.

Légumes sur pierre © Noma
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  • Nombre de personnes : 4
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Une recette de René Redzepi, du restaurant Noma à Copenhague.

  • Ingrédients : Pour 4 personnes

    Pour les légumes :

    Les légumes peuvent changer tout au long de la saison.4 carottes oranges4 carottes jaunes4 radis classiques4 radis noirs et verts1 topinambour1 petit céleris-rave 4 mini poireaux4 branches de persil60 gr d'eau50 gr de beurre

    Pour la purée :

    80 gr de pommes de terre pelés5 g de beurre15 g de crème25 g d'eauJus de raifort

    Pour la terre de malt :

    Jour 1350 g de farine85 g de farine de malt50 g de farine de noisette25 g de sucre75 g de bièreJour 240 g de farine 20 g de farine de malt50 g de farine de noisette4 g de sel75 g de beurre fondu Herbes12 feuilles issus de carottes fanes4 branches de persil

    Une recette de René Redzepi, du restaurant Noma à Copenhague

    "Légumes sur pierre"

     

    Préparation des légumes :

    Épluchez les carottes pour obtenir un centimètre de diamètre, coupez-les en deux ainsi vous gardez le dessus et le bas séparément. Grattez les radis et les poireaux et coupez-les en deux comme les carottes. Grattez les mini céleris-raves et l'artichaut et divisez-les. Blanchissez tous légumes dans de l'eau salée. Faites chauffez l'eau et battez-là avec le beurre pour faire une émulsion.

    Préparation de la purée :

    Faites cuire les pommes de terre, puis écrasez-les avec une fourchette, ajoutez le reste des ingrédients (beurre, crème, eau et jus de raifort) lorsque la préparation est encore chaude.

    Préparation de la terre de malt :

    Mélangez tous les ingrédients du jour 1 et faites sécher pendant 5 heures à 80degC et jetez tous les morceaux trop grands ou trop secs. Mélangez le jour 2 séparément et ajoutez-le au premier groupe, travaillez le groupe pendant quelques minutes et assurez-vous qu'il est complètement homogène sans aucun morceau de pâte crue.

    Dressage :

    Réchauffez les légumes dans le beurre émulsionné et la purée séparément en l'assaisonnant avec un peu de jus de raifort. Déposez une petite cuillerée de purée sur une pierre et dressez tous légumes comme s'ils sortaient de la terre. Arrosez de terre de malt et décorez avec l'assortiment d'herbes.

    Envie de lire notre critique du restaurant Noma à Copenhague ? Par ici...

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