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Tiramisu à l'abricot et au thym, billes de pommes fondantes

Sebastien Bauer, chef pâtissier chez Angelina, vous propose sa recette de tiramisu à l'abricot parfumé au thym.

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Sebastien Bauer, chef pâtissier chez Angelina, vous propose sa recette de tiramisu à l'abricot parfumé au thym.

  • Gelée d'abricots

    - 200 g d'abricots- 10 g de sucre semoule - 6 g de gélatine soit deux feuillesTrempez la gélatine dans de l'eau froide pendant 20 minutes. Mixez les abricots et passez-les dans un tamis très fin pour obtenir la pulpe, ajoutez le sucre et la gélatine égouttée et fondue. Laissez gélifier au réfrigérateur.

    Compote d'abricots

    - 300 g d'abricots- 30 g de sucreCuire les abricots avec le sucre jusqu'à obtenir une compote épaisse.

     

     

    Ingrédients pour 8 personnes

    - Sabayon léger de thym et mascarpone- Petits beurres- Gelée d'abricots- Compote d'abricots- Billes de pommes pochées au thym

    Sabayon léger au thym et mascarpone :

    - 90 g de sucre semoule- 140 g d'eau - 10 g de thym frais- 15 g de miel- 100 g de jaunes d'œuf- 5 g de gélatine- 620 g de mascarpone

    Faites bouillir l'eau, le sucre puis faites infuser le thym à couvert pour en conserver toute la saveur. Après refroidissement retirer la branche de thym.Faites pochez les jaunes d'œuf, le miel et le sirop de thym au bain marie jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir, fouetter au batteur jusqu'à complet refroidissement en ajoutant la gélatine égouttée et fondue vers la fin.Ajoutez le mascarpone et réservez en vue du montage de la verrine.

     

    Billes de pommes pochées au miel et thym

    Détaillez des billes dans 4/5 pommes Granny Smith ou Golden à l'aide d'une cuillère à boule parisienne (vous pouvez également détaillez en cubes), plongez immédiatement dans du jus de citron pour empêcher l'oxydation de la pomme et ainsi conservez sa couleur claire et gourmande.Réalisez un sirop avec 500 g d'eau, 200 g de sucre semoule, 20 g de miel et une petite branche de thym. Faites bouillir puis plongez les billes de pommes, laissez-les dans le sirop miel et thym jusqu'à complet refroidissement. Elles seront ainsi fondantes et parfumées.

    Montage de la verrine

    Mélangez délicatement le sabayon de mascarpone au thym et miel avec la compote d'abricot afin d'obtenir une préparation panachée.Brisez grossièrement les petits beurres et mélangez la gelée d'abricot à l'aide d'une fourchette.Superposez successivement dans vos verrines le sabayon panaché de compote abricot, la brisure de petits beurres, la gelée d'abricot et enfin déposez les billes de pommes fondantes parfaitement égouttées. Réservez les desserts au réfrigérateur jusqu'à consommation. Dégustez les verrines en associant les différents éléments qui les composent pour un plaisir maximum.Dernière suggestion, on peut associer le dessert avec une sangria de vin blanc (Un demi litres de vin blanc, un demi de limonade et des fruits frais taillés en morceau ; laissez macérer une douzaine d'heures et servez glacé)

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