Le camembert de Normandie est un invité régulier de nos plateaux de fromages. Mais connaissez-vous son origine et son procédé de fabrication ? Le doodle d’aujourd’hui, destiné au seul territoire français, est l’occasion d’en apprendre plus long !
Marie Harel
Née le 28 avril 1761 près de Vimoutiers en Normandie, Marie Fontaine épouse en 1785 Jacques Harel, un laboureur de Roiville. Elle s’établit avec lui dans cette commune toute proche de la ville de Camembert. Ensemble ils on trois filles.
Marie travaille dans la laiterie au manoir de Beaumoncel. C’est là qu’elle fait la connaissance de l’abbé Charles-Jean Bonvoust, un prêtre réfractaire qui y a trouvé abri pendant la Révolution Française. En 1791, l’abbé Bonvoust enseigne à Marie le secret de la fabrication du brie, le fromage de sa région d’origine. Marie en revisite la recette et emballe ses fromages dans une boîte en bois. C’est ainsi qu’est né le fromage de Camembert.
Vérité ou légende ?
Si Marie Harel a réellement existé et fabriqué des camemberts, la légende de son invention est assez peu crédible. Ainsi des écrits du début du 18ème évoquent déjà un fromage renommé du pays de Camembert. De plus, l’abbé Bonvoust n’était pas originaire de la région de Brie, mais du pays de Caux. Enfin la création de la boîte en bois emblématique revient à Messieurs Charrel et Ridel, vers 1890. Cette boîte remplace le lit de paille sur lequel le fromage était jusqu’alors transporté, le protège et permet d’apposer une étiquette marquant le produit.
Il n’en reste pas moins que Marie Harel est à l’origine d’une dynastie de fromagers entreprenants. Ce sont ses descendants, et en particulier son petit-fils Cyrille Paynel, qui ont développé la fabrication du Camembert à grande échelle.
La fabrication du camembert de Normandie
Le diaporama du doodle nous rappelle les différentes étapes de la fabrication du fromage de Camembert. 30 à 35 jours seront nécessaires et chaque opération se fait à une température bien précise.
* récolte du lait
Savez-vous qu’il faut 2,2 l de lait pour fabriquer un camembert de 250 g ? Pour bénéficier de son appellation « de Normandie », le lait utilisé doit être produit par des vaches majoritairement de race normande et dont l’alimentation est contrôlée.
* écrémage et maturation
Le lait est partiellement écrémé pour une standardisation en matières grasses. Puis on lui ajoute des ferments lactiques et il est mis au repos quelques heures pour laisser les bactéries produire les acides lactiques. C’est la maturation.
* emprésurage et caillage
Mis dans des bassines de 330 l, le lait reçoit une petite quantité de présure. Celle-ci va réagir avec les acides lactiques pour favoriser la coagulation du lait. On obtient du lait caillé, qui va reposer une vingtaine d’heures.
* moulage, égouttage et rabattage
Le moulage manuel à la louche se fait en 5 passes espacées de 50mn. Entre chaque passage, le caillé s’égoutte naturellement et progressivement dans son moule. L’égouttage va se poursuivre 6h, avant que les moules ne soient retournés. Une plaque de 80 g est alors posée sur le dessus du fromage, afin de lui donner une surface bien plane.
* démoulage, taillage et salage
Les fromages sont démoulés et salés sur les deux faces.
* affinage et développement
C’est après une journée de séchage que les futurs camemberts rejoignent les hâloirs pour un affinage d’une quinzaine de jours.
* Emballage
Après une durée d’affinage précisément réglementée, les fromages sont prêts à être emballés pour leur expédition.
Maintenant que vous savez tout sur le camembert, il nous reste à vous souhaiter une bonne dégustation !
camembert