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5 bonnes adresses où dîner moléculaire

5 bonnes adresses où dîner moléculaire

Emulsion, sphérification, agar agar... ça vous fait peur toutes ces choses moléculaires dans votre assiette ? Pas d'inquiétude, on vous a déniché 5 adresses pour découvrir de nouvelles saveurs, de nouvelles textures... scientifiquement bonnes.

Le plus expérimental : Le Foodlab

Le lieu :

Le Foodlab, un laboratoire culinaire conçu dans le Laboratoire, un lieu pas ordinaire qui conjugue évènements culturels liés à la science et miam miam extravagant. Ici, pas de fioriture. Le Dresscode : la blouse blanche et les gants en latex évidemment.

Le chef :

Pour les plus chanceuses, Thierry Marx en personne, le roi de la cuisine moléculaire qui vous livre ses grands secrets.

Lors des planning chargés du grand chef, ce sont deux chefs de son écurie qui nous feront la démonstration. Pas mal non plus.

Les plats :

Le principe : on découvre sagement et timidement devant le piano signé KitchenAid les recettes dites techno-émotionnelles de l'entrée au dessert mijotés par les chefs puis on déguste.Au programme : la tomate iceberg à base d'un jus d'herbe solidifié à l'azote liquide, le bœuf carotte nouvelle version avec un jus de carotte à base d'agar agar pour le socle et le caramel de tomate, sorbet yaourt et coco râpée, un grand classique de Thierry Marx. Merveilleux les yeux et le palais !La seule obligation : être membre du club des amis du Foodlab (moyennant la modique somme de 50 euros) pour assister à cette étrange dégustation à 45 euros (4 dégustations au maximum).

4, rue du Bouloi75001 ParisTél. : 01 78 09 49 63

Copyright : Bruno Cogez

Vocabulaire à connaître :

La sphérification : mettre une préparation liquide sous forme de sphère, réalisée grâce à l'utilisation alginate de sodium (un gélifiant extrait d'algues brunes). Ces sphères doivent donc être consommées immédiatement.La gélification : réaliser avec de l'agar agar ou carraghénane, un gélifiant extrait d'algues rouges.L'émulsion : c'est une dispersion de deux liquides non miscibles (qui ne se mélangent pas).

Extrait du "Petit précis de cuisine moléculaire" d'Anne Cazor et Christine Lienard chez Marabout.Un grand merci à Anne Cazor, docteur en gastronomie moléculaire et ingénieur agro-alimentaire, fondatrice de "Cuisine Innovation", société de conseil et formation dans la cuisine moléculaire.

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