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Panna cotta : gélatine, agar-agar ou blancs d’œufs ?

Panna cotta : gélatine, agar-agar ou blancs d’œufs ?

La préparation de la panna cotta passe obligatoirement par la gélification. Divers procédés sont utilisés pour cela. Les uns utilisent la gélatine, les autres l’agar-agar et…

Savez-vous que la panna cotta du bon vieux
temps ne connaissait ni gélatine ni agar-agar ? Alors, comment faisaient
nos ancêtres pour faire tenir la crème cuite ?

Gélatine : un texturant d’origine animale

La découverte des atouts de ce produit tiré d’os de zébu, de
poisson ou de porc au XIXe siècle a fait le bonheur du grand nombre.
Auparavant, on faisait bouillir des arêtes de poisson pour en extraire le jus
destiné à faire tenir la panna cotta.

De nos jours, la gélatine est distribuée
dans le commerce sous forme de feuilles, à ramollir 5 minutes dans de
l’eau froide avant utilisation. Elle a l’avantage de tenir aussi bien à froid
qu’à chaud. Attention, certains fruits comme l’ananas, la mangue, le kiwi et la
papaye annulent son pouvoir et l’alcool le diminue.

Dans la recette originale de la panna cotta, il faut l’incorporer à la crème très
chaude, loin du feu.

Agar-Agar : un gélifiant d’origine végétale

Plus tard, l’on a réalisé que l’agar-agar pouvait très bien
remplacer la gélatine dans la recette de la panna cotta. Cette découverte a
réjoui les végétariens.

Obtenu à partir d’algues rouges, il est disponible sur
le marché sous forme de poudre. Ce texturant est particulièrement indiqué pour
les masses chaudes. Une petite quantité suffit pour une bonne prise, il est
conseillé de respecter scrupuleusement la quantité prescrite. Aussi, faites le
test suivant avant l’emploi.

Le test de l’assiette consiste à bouillir de l’eau pendant
2 minutes avec l’agar-agar. Éloignez ensuite du feu et versez une
cuillerée du mélange sur une assiette froide. Au bout de 3 minutes de
repos, la gélification est complète. Vérifiez la texture. Vous pouvez alors
rectifier la consistance par ajout d’eau ou de poudre.

En résumé, si vous utilisez l’agar-agar comme gélifiant de
votre panna cotta, il faut respecter minutieusement la dose prescrite. La panna cotta suisse
à l’agar-agar, par exemple, n’en nécessite qu’une demi-cuillerée à
café pour 6 dl environ de liquide.

Ni gélatine ni agar-agar

Au début du XIXe siècle, les mammas du Nord de l’Italie
utilisaient des blancs d’œufs pour lier la crème. Il suffit de les fouetter
légèrement, pas trop.

Le principe et de ne pas introduire trop d’air dans le
mélange crème-blancs d’œufs. Pour appliquer cette astuce de grand-mère, essayez
l’ancienne
panna cotta au citron et aux myrtilles.

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