Pain maison : si votre miche reste compacte ou durcit, ce geste de boulanger méconnu change tout

Vous sortez votre pain du four, il est joliment doré mais, à la coupe, c’est la douche froide : mie compacte, peu d’alvéoles, croûte qui devient dure en quelques minutes. Beaucoup finissent par dire qu’ils sortent des briques du four et rangent le tablier. Pourtant, ce scénario se corrige avec quelques gestes très précis.

Un boulanger, Olivier Acquaert, détaille justement ce qui fait gonfler un pain maison comme chez l’artisan : une pâte plus humide, un pétrissage qui construit vraiment le gluten, des temps de repos respectés, puis une cuisson très chaude avec de la vapeur. Interrogé par La Montagne, il résume ce changement de regard, des ingrédients jusqu’au four, dans une série de conseils très concrets.

Ingrédients et hydratation : la base d’un pain maison qui gonfle

Pour lui, tout commence par de bons produits. Il conseille "une farine T80 bio, semi-complète" et ajoute : "C’est plus intéressant et il est assez facile de s’en procurer." Il insiste aussi sur les basiques : "Dans ma boulangerie, nous utilisons du sel de Guérande. Il faut aussi une eau sans pesticide autant que possible". Les professionnels travaillent avec une pâte bien humide, autour de 65 à 75 % d’eau par rapport au poids de farine. Olivier Acquaert donne un repère simple : "70 cl d’eau pour environ un kilogramme de farine" afin d’obtenir une pâte "un peu collante".

La pâte doit ensuite être vraiment travaillée pour développer le réseau de gluten qui retient le gaz de la levure. "Faire son pain est agréable notamment quand on est en famille, mais cela demande du temps.", rappelle le boulanger. Il invite à accepter la part de pratique, loin des recettes miracles : "cela ne s'apprend pas dans les livres". À force de pétrir, la pâte devient lisse et élastique, prête à emprisonner l’air qui la fera gonfler.

Temps de repos : laisser la pâte faire le travail

Une pâte bien hydratée et bien pétrie ne doit pas filer trop vite au four. "Après avoir pétri, il faut laisser la pâte reposer deux à trois heures dans un endroit tiède", explique Olivier Acquaert. Cette première pousse, le pointage, permet à la pâte de doubler ou tripler de volume. On façonne ensuite le pain et on le laisse encore gonfler, jusqu’à ce qu’une légère pression du doigt remonte lentement.

Le boulanger aime rappeler la dimension plaisir : "Le plaisir retiré en sera différent. L'odeur, le toucher, la couleur... Faire son pain est quelque chose de très sensoriel." Pour celles et ceux qui veulent aller plus loin, il recommande le levain : "Même si cela demande une certaine technique, le goût et la conservation seront cependant meilleurs, le levain est plus digeste, moins irritant et offre une palette aromatique plus riche. Le jeu en vaut vraiment la chandelle." Un pain bien fermenté garde sa souplesse beaucoup plus longtemps.

Cuisson, buée et croûte : le dernier geste qui change tout

Reste la cuisson. Olivier Acquaert conseille : "Enfournez bien chaud, à 230 °C environ, en mettant un peu de vapeur si possible". Pour recréer cette vapeur, on peut préchauffer le four à 240 ou 250 °C au moins 45 minutes, avec un plat métallique, puis y jeter environ 50 ml d’eau et garder la porte fermée 20 minutes. Ce "coup de buée" évite que la croûte fige trop vite et laisse le pain se développer sans durcir.