Si vos repas n’ont plus aucun goût quand vous êtes enrhumé, c’est que ce sens discret dans votre nez lâche d’abord

Nez bouché, vous vous asseyez devant un plat qui a l’air parfait… et ne « a pas de goût ». La soupe réchauffe, le pain croustille, le poivre pique, mais tout semble plat. En fait, vos papilles fonctionnent ; c’est votre odorat qui est en panne. Dans le duo goût et odorat, le nez pèse largement le plus lourd.

Une petite expérience le prouve : pincez‑vous le nez, fermez les yeux, goûtez un cube de pomme crue puis un cube d’oignon cru. Sans odeur, les deux deviennent presque indiscernables, seulement croquants et vaguement sucrés. L’identité d’un aliment, ce qui fait qu’un café n’est pas juste « amer chaud », vient surtout des molécules aromatiques qui montent vers votre nez.

Goût et odorat : qui fait quoi dans votre bouche

Sur la langue, le programme est limité : cinq saveurs, sucré, salé, acide, amer et umami. Les bourgeons du goût détectent ces signaux et les envoient au cerveau. Tout le reste, la différence entre fraise et framboise, café et chocolat, persil et coriandre, relève de l’odorat. Des travaux de l’INRAE estiment que l’olfaction fournit environ 75 % de la saveur d’un aliment.

L’odeur emprunte deux chemins. Quand vous humez un plat, l’air entre par les narines jusqu’à la muqueuse olfactive : c’est l’olfaction « orthonasale ». Quand vous mâchez, les molécules volatiles remontent depuis l’arrière de la bouche vers le nez : c’est la rétro‑olfaction, qui fait l’essentiel du travail en mangeant. Le cerveau range pourtant cette sensation dans la case « goût », d’où l’illusion que tout se passe sur la langue.

Pourquoi un rhume aplatit soudain tous vos plats

En cas de rhume, les muqueuses enflées se recouvrent de mucus et bouchent littéralement le passage aux molécules odorantes. Les récepteurs au sommet des fosses nasales ne reçoivent presque plus rien, la rétro‑olfaction s’effondre en premier. La langue continue à capter sucré, salé, acide, amer, umami, mais sans la signature aromatique : la soupe devient de l’eau chaude salée, le café un simple liquide amer.

Le nerf trijumeau, lui, reste actif : il enregistre le piquant du piment, la brûlure du gingembre, la fraîcheur de la menthe, les bulles d’une eau gazeuse. C’est pour cela qu’un bouillon très épicé paraît encore « avoir du caractère » quand votre nez est bouché. Pour sentir le rôle du nez, mâchez un carré de chocolat nez pincé, puis relâchez au milieu : la saveur jaillit d’un coup, comme si l’aliment arrivait enfin.

Perte d’odorat durable : un vrai problème de santé

Quand l’odorat ne revient pas, le plaisir de manger s’écroule durablement. La polypose nasale en est un bon exemple : cette maladie inflammatoire chronique touche un peu plus de 2 % des adultes, soit autour d’un million de Français, avec un début souvent entre 30 et 40 ans. Les polypes obstruent les cavités nasales, entraînent une perte d’odorat, des troubles du sommeil, une fatigue persistante et des symptômes dépressifs.

Les neurosciences montrent que goût et odeurs se rejoignent tôt dans une zone profonde du cerveau, l’insula. Une anosmie persistante peut aussi annoncer d’autres maladies, comme Parkinson ou Alzheimer.