Votre riz colle toujours ? Ce geste de grand-mère avant la cuisson évite à coup sûr l'effet pâteux

Vous soulevez le couvercle, sûr de vous, et là… un bloc de riz compact, brillant et humide. Rien à voir avec les jolis grains qui se détachent dans les restaurants, juste un tas pâteux qui colle à la cuillère. Ce scénario se répète souvent, même chez ceux qui cuisinent tous les jours.

La bonne nouvelle, c’est que ce n’est pas une question de talent mais de méthode. Une astuce de grand-mère pour que le riz ne colle pas se joue avant même d’allumer le gaz, au robinet puis au moment de verser l’eau. Quelques réflexes très simples suffisent à changer la texture du riz pour de bon.

Riz qui colle : l’amidon, ce petit détail qui ruine tout

Chaque grain de riz est entouré d’une fine poussière blanche : l’amidon. Au contact de l’eau bouillante, cette poudre se gélifie et se comporte comme une colle. Si elle reste sur les grains, ils se soudent les uns aux autres, d’où cet effet pâteux. Beaucoup aggravent le problème en cuisant le riz dans une grande quantité d’eau comme des pâtes, puis en remuant souvent.

Les gestes suivants favorisent presque à coup sûr un riz qui colle :

• ne pas rincer le riz ou le rincer une seule fois très vite,
• utiliser trop d’eau de cuisson,
• remuer pendant la cuisson,
• soulever sans arrêt le couvercle, laissant s’échapper la vapeur.

Astuce de grand-mère : grand rinçage et technique de la phalange

Le premier secret, nos aïeules l’appliquaient presque machinalement : rincer le riz long, basmati ou thaï dans un saladier d’eau froide, en frottant doucement les grains entre les doigts. L’eau devient vite trouble et laiteuse, signe que l’amidon part. On jette cette eau et on recommence trois ou quatre fois, jusqu’à ce que l’eau reste claire. Ce simple bain multiple libère les grains et prépare déjà un riz qui se tient.

Vient ensuite la quantité d’eau. Pour la cuisson à l’absorption, la règle est 1 volume de riz pour 1,5 volume d’eau. Quand on n’a ni balance ni verre doseur, la technique de la phalange prend le relais : on lisse le riz rincé au fond de la casserole, on pose le bout de l’index sur le riz et on ajoute de l’eau froide jusqu’à la première phalange. Ce repère marche très bien pour la plupart des casseroles familiales.

Cuisson à l’absorption : feu doux, couvercle scellé et touche citron

Une fois l’eau versée, on porte à ébullition sur feu moyen. Dès que les gros bouillons apparaissent, on couvre aussitôt et on passe sur le plus petit feu possible. Le riz cuit alors à l’étouffée pendant environ 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que l’eau soit absorbée. Pendant ce temps, on ne remue pas et on ne soulève pas le couvercle, pour garder toute la vapeur. Quand le temps est écoulé, on retire du feu et on laisse reposer encore 5 minutes, toujours couvert, avant d’aérer doucement les grains à la fourchette.

Pour un résultat encore plus léger, beaucoup ajoutent dans l’eau de cuisson une petite cuillère à café de vinaigre blanc ou un filet de jus de citron. L’acidité aide les grains à rester bien séparés sans parfumer vraiment le plat. Et si, malgré tout, votre riz reste un peu collant, un rapide rinçage à l’eau chaude suivi d’un passage de quelques minutes au four tiède sur une plaque permet souvent de sauver le dîner.