Cuisine anti-gaspi : ce déchet que vous ne devriez plus jeter devient, chez les chefs, un ingrédient magique

Sur la planche, l’oignon est en lamelles, les yeux piquent et les pelures d’oignon s’amoncellent avant de finir à la poubelle ou au compost. Dans les cuisines de restaurant, ces robes brunes, dorées ou violettes restent sur le plan de travail. Les chefs les transforment en un condiment maison qui change le goût des plats.

Ces enveloppes sèches d’oignon concentrent pigments, arômes et antioxydants comme la quercétine, bien plus que la chair blanche. Une fois chauffées, elles perdent leur piquant cru et prennent des notes de noisette, de grillé, parfois de caramel. En cuisine familiale, les utiliser permet de renforcer le goût, d’adopter une vraie cuisine anti-gaspi et de créer un ingrédient secret à partir d’un déchet.

Pelures d’oignons : pourquoi les chefs les gardent au lieu de les jeter

Dans un bulbe, les couches externes sèches renferment le plus de pigments et de composés aromatiques. Une fois passées au four, ces pelures donnent un goût souvent plus intense que la chair, avec ce côté umami des sauces longuement mijotées. Elles colorent aussi bouillons, riz et plats en sauce d’une jolie teinte ambrée, sans additifs. Pour les cuisiniers, c’est un moyen simple de renforcer le goût tout en évitant les cubes de bouillon industriels.

Pour en profiter, gardez seulement les pelures extérieures sèches et colorées, qu’il s’agisse d’oignons jaunes, rouges ou blancs. Tout ce qui est mou, taché, humide ou moisi part au compost. Idéalement, choisissez des oignons bio, brossez les peaux ou rincez‑les très vite, séchez‑les bien puis stockez‑les dans un bocal fermé au frais. Elles sont fragiles et poreuses : évitez de les détremper.

La méthode simple pour faire une poudre de pelures d’oignon dorée et parfumée

Quand vous avez assez de pelures, étalez‑les en couche fine sur une plaque recouverte de papier cuisson. Glissez au four à environ 100 °C pendant 30 à 60 minutes : la température douce évite de les brûler et de créer un goût amer. Les pelures sont prêtes quand elles se cassent net entre les doigts, comme du verre, sans être noircies.

Une fois les pelures refroidies, réduisez‑les en poudre dans un petit mixeur, un moulin à café ou à épices. Gardez une texture un peu grossière pour saupoudrer légumes et viandes, ou tamisez pour une poudre très fine destinée aux soupes. Stockez‑la dans un bocal en verre hermétique, à l’abri de la lumière et surtout de l’humidité. Pour un assaisonnement prêt à l’emploi, mélangez deux tiers de sel et un tiers de poudre afin d’obtenir un sel à l’oignon très parfumé.

Comment utiliser cette poudre de pelures d’oignons pour donner un goût de chef

Au quotidien, cette poudre de pelures d’oignon remplace facilement un cube industriel. Une cuillère à café dans l’eau de cuisson du riz, des pâtes ou des légumes d’hiver suffit à donner une couleur ambrée et un goût plus rond, légèrement grillé. Pour un bouillon maison, on peut aussi utiliser des peaux entières : pelures de 4 à 6 oignons, 2 carottes, une branche de céleri, un bouquet garni et une cuillère à soupe de gros sel dans 1,5 litre d’eau, à laisser frémir 40 à 60 minutes puis filtrer. Saupoudrée sur des légumes rôtis, des frites, des pommes de terre sautées, ou glissée dans une chapelure et une pâte à pain ou à pizza, cette poudre donne aux plats du quotidien une saveur de cuisine de chef.

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