Pomme ou oignon ? Ce test bluffant révèle pourquoi vous perdez le goût dès que vous êtes enrhumé

Essayez : pincez-vous le nez, fermez les yeux, et demandez à quelqu’un de vous faire croquer un petit cube de pomme crue puis un cube d’oignon cru. D’un coup, ces deux aliments pourtant opposés deviennent presque impossibles à distinguer. Ce petit tour de cuisine montre à quel point le goût vient de l’odorat.

Dans la vie courante, on parle de « perdre le goût » quand on est enrhumée, alors que la langue fonctionne toujours. Elle ne sait faire que cinq choses : sucré, salé, acide, amer et umami. Tout le reste, l’identité d’une fraise ou d’un café, vient du nez, sans qu’on s’en rende compte.

Le goût vient du nez bien plus que des papilles

Pour le médecin ORL Maxime Fieux, « ce qu’on appelle communément le goût, qui fait le plaisir par exemple à table, c’est 90 % lié à l’odorat ». Les papilles ne codent que les cinq saveurs de base ; la flaveur d’un plat, elle, assemble ces signaux avec des centaines de molécules odorantes qui arrivent, discrètement, jusqu’au haut de la cavité nasale.

Quand vous buvez un café, vous sentez d’abord son parfum en approchant la tasse, puis, en bouche, l’amertume et la chaleur prennent le relais. Le cerveau, lui, mélange tout et « localise » même les odeurs dans la bouche : c’est pour ça qu’on jure avoir perdu le goût, alors que c’est le nez qui s’est déconnecté.

L’expérience pomme / oignon et les deux chemins de l’odorat

Dans la fameuse expérience pomme / oignon, les deux aliments découpés en cubes identiques partagent la même texture croquante, la même sensation humide, un léger côté sucré-acide sur la langue. Nez pincé, l’odeur reste bloquée dans la bouche et ne remonte plus vers le nez : l’oignon ne pique plus, la pomme ne « sent » plus la pomme.

Les molécules aromatiques peuvent normalement atteindre les récepteurs olfactifs par deux voies : en inspirant par les narines (olfaction orthonasale) et en remontant depuis l’arrière-gorge pendant qu’on mâche (olfaction rétronasale). Des travaux en imagerie cérébrale suggèrent que ces signaux rejoignent ceux des papilles dans l’insula, une zone où le cerveau fabrique une seule sensation : la saveur.

Quand le nez se bouche : rhume, anosmie et vie quotidienne

Lors d’un simple rhume, la muqueuse du nez gonfle et se couvre de mucus. Les molécules odorantes issues des aliments n’atteignent plus correctement les récepteurs, surtout par la voie rétronasale. La langue continue pourtant de sentir quelque chose, et le nerf trijumeau transmet encore le piquant du piment, la fraîcheur de la menthe ou les bulles d’une boisson gazeuse.

Quand cette coupure de l’odorat devient durable, on parle d’anosmie (totale) ou d’hyposmie (partielle). Des maladies chroniques comme la polypose nasale, qui obstrue les sinus chez une partie des adultes, peuvent entraîner cette perte au long cours. Les patients décrivent une alimentation sans plaisir, des troubles du sommeil, parfois une dépression, sans oublier le danger de ne plus sentir une fuite de gaz ou une fumée d’incendie.