Risotto : ce geste « propreté » avec le riz que les Italiens bannissent et qui détruit la vraie crème italienne

Passoire à la main, beaucoup de cuisinières filent au robinet dès qu’un paquet de riz s’ouvre. Un rapide rinçage sous l’eau claire, l’impression de retirer l’excès d’amidon et les impuretés, puis direction la casserole. Ce geste rassurant est devenu presque automatique en France, au point que beaucoup se demandent à peine s’il faut rincer le riz pour le risotto.

Pour un risotto, ce réflexe « propreté » est justement le geste qui gâche tout. La réponse des cuisiniers italiens est catégorique : « On ne rince jamais un riz à risotto », car « ce qui part avec l’eau est exactement ce qui fait la crème ». Comprendre pourquoi change la texture du plat, du riz sec qui accroche à la cuillère à cette vague soyeuse qui ondule dans l’assiette. Et la clé se cache justement dans cette fameuse eau trouble.

Ce geste réflexe que les Italiens ne font jamais : pourquoi rincer le riz ruine votre risotto

Rincer le riz du risotto enlève la fine couche d’amidon de surface accumulée lors de la mouture et du transport. Ce voile blanchâtre se dissout aussitôt dans l’eau et finit à l’évier. Pour un riz long type basmati ou thaï, ce geste reste utile : on veut des grains bien séparés, donc on chasse cet amidon collant. Pour un riz à risotto, l’objectif est l’inverse : une texture enveloppante qui lie le bouillon, les légumes et le parmesan.

En Italie, les chefs misent sur trois variétés : Carnaroli, Arborio et Vialone Nano. Leur grain rond, riche en amidon, est pensé pour ce type de cuisson lente. Les travaux cités par l’INRAE indiquent une proportion d’amylopectine souvent supérieure à 75 %, idéale pour un risotto crémeux. En les rinçant, on va contre leur nature même, d’où ces assiettes un peu fades que certaines tentent ensuite de « rattraper » avec de la crème fraîche.

Ce que l’eau trouble emporte vraiment : un concentré d’amidon fait pour la crème

Cette eau laiteuse qui coule de la passoire n’est pas une saleté à éliminer, mais un ingrédient discret. Le grain de riz est constitué à plus de 95 % d’amidon ; en surface, une fine poussière d’amidon de surface se décroche sous l’effet des frottements dans le sac. C’est elle qui trouble l’eau de rinçage. Pour un risotto, cette poudre est précieuse : elle va épaissir le bouillon et lier les grains, comme une sauce qui se crée toute seule.

Les chercheurs distinguent deux grandes molécules dans cet amidon : l’amylose et l’amylopectine. L’amylose reste au cœur du grain et assure ce léger croquant al dente. L’amylopectine, elle, se gélifie entre 60 et 70 °C, gonfle avec l’eau et se libère progressivement autour du riz. C’est elle qui transforme un simple bouillon en nappage soyeux. Quand le riz a été longuement rincé, une partie de cette amylopectine de surface est déjà partie ; la cuisson donne alors un grain cuit mais peu liant, loin du fameux risotto crémeux sans crème.

La méthode italienne pas à pas : comment transformer cet amidon en crème

Pour profiter de cet amidon, les Italiens enrobent d’abord le riz dans l’huile chaude (tostatura), ajoutent le bouillon par petites louches, remuent régulièrement, puis émulsionnent hors du feu avec beurre froid et parmesan : la mantecatura.