Si vous avez encore cette habitude avec vos croûtes de fromage, vous passez à côté de ça en cuisine cet hiver

Soir d’hiver, frigo entrouvert, petite montagne de croûtes de fromage desséchées sur une assiette. Pendant longtemps, ces bouts un peu durs ont fini à la poubelle, presque sans réfléchir. Un geste qui paraît anodin quand on adore le comté ou l’emmental au quotidien.

Puis un jour, en pleine saison de soupes et de gratins, l’idée surgit : et si ces morceaux boudés avaient encore quelque chose à offrir ? À partir du moment où l’on découvre leur pouvoir en cuisine, le plateau de fromages ne se regarde plus du tout pareil.

Dans la soupe ou le gratin : comment les croûtes de fromage changent tout

Glissée dans une eau frémissante, une croûte de comté, de beaufort ou d’emmental diffuse lentement ses arômes. Le potage de légumes le plus simple gagne en relief, le bouillon devient plus rond, presque crémeux. La croûte se gorge de liquide, parfume, puis se retire ou se mixe selon la texture voulue.

Côté plats au four, ces restes font des miracles. Un gratin de légumes d’hiver avec 300 g de poireaux, pommes de terre ou carottes, 200 g de croûtes découpées en petits dés, 20 cl de lait ou crème et une gousse d’ail, cuit 30 minutes à 180 °C, se couvre d’une croûte dorée irrésistible. Résultat : un plat ultra-gourmand, réalisé presque uniquement avec des fonds de frigo.

Que faire avec les croûtes de fromage : celles à garder, celles à bannir

Toutes les croûtes ne se valent pas. À privilégier, les croûtes naturelles de fromages à pâte dure ou semi-dure comme le comté, le cantal, le beaufort, l’emmental, le gruyère ou le parmesan, simplement rincées et brossées pour enlever excès de sel et petites moisissures de surface.

Celles qu’il vaut mieux jeter :

• croûtes recouvertes de plastique, de cire rouge ou de paraffine (type gouda jeune, babybel) ;
• croûtes très abîmées ou à l’odeur franchement suspecte.

Certains fromages industriels portent des conservateurs sur la croûte, comme la natamycine (E235). Les personnes fragiles ou enceintes restent prudentes : les croûtes, plus exposées, sont les premières concernées par le risque de Listeria.

Apéritif antigaspi et boîte à croûtes : quand ce “déchet” devient trésor

Une fois réhabilitées, les croûtes s’invitent partout, même à l’apéro antigaspi. Coupées en lamelles et passées quinze minutes au four à 180 °C sur une plaque, elles deviennent des chips croustillantes à tremper dans une sauce. Sur du pain de campagne, quelques morceaux de croûtes, un tour de poivre et un passage au four donnent des tartines au goût de reviens-y. Râpées dans une omelette, une tarte salée ou des muffins, elles apportent un vrai pep’s.

Pour ne plus rien perdre, beaucoup adoptent une véritable boîte à croûtes. Les morceaux encore sains sont rangés dans une boîte hermétique au réfrigérateur ou dans un sachet au congélateur, à sortir au fil des soupes, risottos et gratins. À force de les utiliser, ces « trésors insoupçonnés » finissent par devenir un réflexe, au point qu’il devient difficile de s’en passer.