Barbecue : cette erreur avec les merguez fait jaillir les flammes et ruine leur goût… sans que vous le voyiez

La fourchette qui transperce la peau, le petit “pschitt” gras, puis les merguez posées sur la grille. Le geste paraît presque obligatoire, transmis de génération en génération. Jusqu’au soir où les braises s’embrasent d’un coup, la fumée pique les yeux, la peau noircit et la viande devient sèche comme du carton.

Beaucoup pensent encore qu’un petit trou “fait sortir le gras” et évite l’éclatement. La médecin nutritionniste Laurence Plumey, elle, rappelle qu’ »une saucisse, que ce soit une merguez ou une chipolata, c’est l’équivalent d’une cuillère à soupe d’huile ». Autant dire que chaque coup de fourchette verse un vrai filet de carburant sur les braises… et change tout dans l’assiette. Alors, que se passe-t-il vraiment quand on pique ces saucisses épicées ?

Ce soir-là, j’ai vu mes merguez partir en flammes : le déclic

Quand la peau est percée, le gras et le jus s’échappent dès que la merguez commence à chauffer. Goutte après goutte, cette graisse tombe sur le charbon brûlant, déclenche une gerbe de flammes, recouvre la saucisse d’une fumée âcre et laisse une croûte noircie. La chair, elle, n’est plus irriguée de l’intérieur : elle rétrécit, se fripe, devient sèche. Le fameux trou censé “protéger” la saucisse transforme en réalité une source de moelleux en essence pour brasier.

Ce que le gras qui s’échappe fait vraiment aux braises (et à ta santé)

La question revient chaque été : faut-il piquer les merguez au barbecue ? Tout indique que non. Le boyau naturel joue le rôle d’une mini-cocotte : il garde le gras fondu et les sucs au contact de la viande, qui cuit doucement de l’intérieur. Quand on le transperce, ce gras tombe sur des braises très chaudes. Il brûle, provoque des flammes et surtout une fumée chargée d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces composés se déposent ensuite sur la surface de la viande. L’American Institute for Cancer Research insiste : moins il y a de flambées, moins il y a de HAP.

L’ANSES rappelle de son côté que la viande doit cuire à la chaleur des braises, pas dans la flamme directe, justement pour limiter ces substances indésirables. Elle conseille aussi de ne pas dépasser 150 g de charcuterie par semaine. Autant garder cette petite quantité grillée la plus saine possible. Un barbecue au gaz ou une plancha génèrent moins de fumée qu’un charbon de bois, mais le problème reste le même si le gras de la merguez, déjà riche (jusqu’à 35 % de matières grasses pour certaines), est envoyé volontairement dans le feu.

Comment cuire des merguez sans les piquer (et sans qu’elles explosent)

Pour garder des merguez entières, la clé se joue avant même d’allumer le barbecue. Mieux vaut choisir des saucisses chez le boucher artisan, moins riches en eau ajoutée et en additifs, avec un boyau plus résistant. Une fois les braises formées, viser un feu moyen, autour de 200 °C, et placer les merguez en cuisson indirecte : braises sur les côtés, saucisses au centre. Une pince longue remplace la fourchette pour les retourner souvent, sans les percer. Si les flammes montent, il suffit de déplacer les merguez vers une zone plus douce, fermer le couvercle s’il existe, puis retirer les parties trop noircies. Une merguez non trouée gonfle légèrement, dore sans brûler et reste juteuse jusqu’au moment de la couper.