Présente dans vos pommes de terre, cette toxine méconnue intrigue les chercheurs : quand jeter vos légumes ?

Nous avons tous déjà ouvert un filet de pommes de terre du garde‑manger pour y trouver des tubercules verts et germés. On se demande aussitôt si ces légumes sont encore comestibles, ou s’ils cachent une substance dangereuse pour la famille. Derrière cette angoisse du quotidien se cache un nom : la solanine.

Cette molécule naturelle est produite par des légumes du potager comme les pommes de terre, les tomates et les aubergines. Elle a mauvaise réputation car elle peut être toxique à forte dose, mais elle intrigue les chercheurs, qui y voient une piste pour lutter contre le cancer. Comprendre la solanine permet de cuisiner sereinement… et d’éviter les faux pas.

Solanine : un poison végétal qui protège les plantes

La solanine est un glyco‑alcaloïde produit par les Solanacées (pommes de terre, tomates, aubergines…). Pour la plante, c’est un bouclier : elle agit comme un pesticide qui repousse insectes et champignons. On en trouve dans la plante, surtout dans les parties vertes, feuilles et tiges. La teneur monte quand les fruits restent verts ou quand les tubercules ont germé, verdi à la lumière ou été stockés trop longtemps. Au‑delà d’un certain seuil, elle devient toxique pour l’être humain et les animaux de compagnie.

Solanine dans l’assiette : risques réels et bons gestes

En cas d’intoxication à la solanine, les premiers signes sont digestifs : nausées, vomissements, diarrhée, douleurs abdominales ; les formes neurologiques graves restent exceptionnelles et surviennent après l’ingestion de quantités supérieures à une consommation normale de légumes. Le risque monte surtout quand les tubercules ont beaucoup verdi ou germé : il faut alors retirer germes et zones vertes, éplucher largement, jeter les sujets mous, et stocker au frais et au sombre. Aubergines et tomates se dégustent bien mûres, l’aubergine cuite. Les animaux de compagnie sont exposés s’ils grignotent tubercules crus ou fanes.

Solanine et cancer : poison aujourd’hui, piste de soin demain ?

En 2020, environ 19 millions de cas de cancer ont été diagnostiqués. Une équipe de l’université Adam Mickiewicz, dans Frontiers in Pharmacology, a passé en revue des glyco‑alcaloïdes des Solanacées, dont la solanine. À doses contrôlées, ces composés ont freiné la croissance de cellules cancéreuses et limité des métastases. Mais ces résultats restent préliminaires : « Nous ne pouvons pas remplacer les médicaments anticancéreux utilisés de nos jours, mais peut-être que la thérapie combinée augmentera l’efficacité de ces traitements », rappelle la chercheuse Magdalena Winkiel citée par PourquoiDocteur. Inutile donc de chercher des pommes de terre très vertes ; mieux vaut profiter de tomates, aubergines et patates bien préparées.