« Je n’aurais jamais cru faire un dessert avec ça » : ce gâteau avec cette semoule salée détrône le gâteau au yaourt

Une odeur d’abricots rôtis, de miel chaud et d’amandes grillées qui s’échappe du four… On imagine un grand gâteau de famille, à la mie souple, à peine granuleuse, qui se coupe en parts dorées et parfumées. Sous la dent, le contraste entre le fondant des fruits et le croustillant des amandes effilées fait tout le charme.

Pourtant, au départ, il n’y avait qu’un paquet de polenta rangé pour les plats salés. En la traitant comme une pâte à gâteau, cette semoule de maïs se transforme en base moelleuse, presque aérienne, qui a détrôné le gâteau au yaourt au goûter. On va voir comment ce gâteau moelleux polenta abricots s’est imposé comme chouchou de la maison.

Pourquoi la polenta fait un gâteau plus moelleux qu’un quatre-quarts

La polenta fine agit comme une semoule : ses amidons gonflent doucement au contact du lait, des œufs et du beurre. Elle retient l’humidité au lieu de la laisser s’évaporer, ce qui donne une mie moelleuse et aérée, jamais sèche. En réduisant la part de farine de blé, la poudre d’amandes apporte, elle, du gras végétal et une tendresse presque briochée.

Les blancs d’œufs montés en neige complètent le tableau. On y emprisonne de l’air qui va se figer à la cuisson : le gâteau lève sans s’alourdir, même avec la polenta. D’ailleurs, le miel joue aussi les alliés ; hygroscopique, il garde la surface souple tout en favorisant la caramélisation des abricots et du sucre blond.

Étapes clés : réussir la pâte à la polenta, légère et sans grumeaux

On commence par mélanger polenta, farine, poudre d’amandes, levure et sel pour bien répartir la semoule. À part, on fouette les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse, puis on ajoute le beurre fondu et le lait. Le mélange sec s’incorpore ensuite en pluie. Les blancs sont montés en neige ferme avec une pincée de sel, puis ajoutés à la spatule, par gestes enveloppants, pour ne pas casser le volume.

Servir, conserver et recycler les restes au petit-déjeuner

Ce gâteau se sert tiède ou à température ambiante, quand les abricots sont confits et que la croûte d’amandes reste croustillante. On le présente sur un plat simple, avec au moment du service une cuillerée de yaourt grec, de mascarpone fouetté ou une boule de glace vanille pour un contraste chaud-froid.

Sous cloche, il garde tout son moelleux jusqu’au soir. Au réfrigérateur, bien filmé, il tient deux jours ; les arômes d’amande et de miel se concentrent. Le matin suivant, une tranche légèrement toastée, avec un peu de yaourt, fait un petit-déjeuner très ensoleillé.