Pommes de terre germées ou vertes : ne faites plus cette erreur en cuisine, elle peut vous rendre malade

Un filet de pommes de terre oublié au fond du placard, des petits germes blancs qui pointent, parfois une légère couleur verte : la scène parle à tout le monde. Entre la peur de l’intoxication et l’envie de ne pas jeter, on hésite souvent au moment de préparer la purée ou le gratin.

Une pomme de terre germée n’est pas seulement “un peu vieille”. En germant ou en verdissant, elle produit davantage de glycoalcaloïdes, dont la solanine, des substances naturelles de défense qui peuvent provoquer des troubles digestifs. La vraie question devient alors simple : que garder, que cuisiner, que jeter sans regret ?

Pomme de terre germée ou verte : ce qui change vraiment pour la santé

La germination correspond au moment où le tubercule tente de donner une nouvelle plante. La lumière et le temps favorisent aussi le verdissement de la peau. Pendant ce processus, la plante concentre plus de toxines dans la peau, les “yeux”, les germes et les zones vertes. Selon le Dr Chris Bishop, ces composés rendent les pommes de terre germées très amères et peuvent entraîner des vomissements.

Les risques vont de simples maux de ventre à des troubles plus sérieux, avec parfois confusion et grande faiblesse. Un épisode survenu au Royaume-Uni à la fin des années 1970 a conduit à l’hospitalisation de 78 écoliers après consommation de nombreuses pommes de terre vertes. L’Agence britannique des normes alimentaires conseille de jeter les tubercules verdâtres, et le Professeur Cathie Martin rappelle qu’il vaut mieux éviter de consommer des pommes de terre crues.

Pomme de terre germée : trier entre éplucher, cuisiner ou jeter

La règle d’or : décider avant la cuisson, car la chaleur réduit peu la solanine. On s’appuie sur quatre critères très simples : couleur, fermeté, taille des germes, odeur. En pratique, cela donne :

• Ferme, pas de vert visible, quelques petits germes courts : on retire soigneusement les germes et on épluche largement.
• Légèrement verte sur une petite zone, encore ferme, germes courts : possible pour des adultes en bonne santé, après avoir éliminé toutes les parties vertes, déconseillé aux personnes fragiles.
• Molle ou ridée, germes longs et nombreux, grandes zones vertes ou odeur suspecte : on jette, sans chercher d’astuce.

Pour les pommes de terre que l’on garde, on commence par laver, puis on creuse chaque germe au couteau en retirant un petit cône de chair autour de l’“œil”. Ensuite, on enlève la peau sur une épaisseur de quelques millimètres, surtout si une zone a verdi. On évite de consommer la peau ou de faire des chips d’épluchures avec ces tubercules, et on privilégie purées, soupes ou gratins bien cuits plutôt que des préparations où la peau reste apparente.

Cuire et conserver ses pommes de terre pour éviter les mauvaises surprises

Une fois triées et épluchées, les pommes de terre peuvent être cuites à l’eau, à la vapeur ou au four, en veillant à écarter tout morceau au goût anormalement amer. En cas de nausées, vomissements ou douleurs abdominales dans les heures ou les deux jours suivant un repas suspect, un appel au centre antipoison ou au médecin permet de vérifier la conduite à tenir, surtout pour un enfant ou une personne âgée.

Pour limiter la germination, les spécialistes recommandent un endroit sec, sombre et bien ventilé, à une température comprise entre 3 et 10 °C, sans laver les tubercules avant stockage et en les tenant éloignés des oignons. Un panier aéré dans un placard frais ou un cellier convient bien. Jeter quelques pommes de terre très abîmées, quitte à les destiner au compost plutôt qu’à l’assiette, reste souvent plus raisonnable que de cuisiner en serrant les dents.