Champignons tout mous après congélation ? Ne sautez plus cette étape des chefs, fini la texture spongieuse

Une promo de champignons de Paris au marché, un risotto prévu pour plus tard, un passage par le congélateur… puis, au moment de cuisiner, la douche froide : au lieu de jolis morceaux fermes, vous trouvez une masse grisâtre, pleine d’eau. Ces champignons tout mous après congélation gâchent vite une poêlée ou une quiche.

Contrairement à ce que l’on croit souvent, ce n’est pas une fatalité liée à ce légume fragile. Les cuisiniers pros suivent une étape très précise avant la congélation, qui garde à la fois la texture et la saveur, même après plusieurs mois au froid. Tout se joue bien avant de pousser la porte du congélateur.

Pourquoi les champignons deviennent mous après congélation

Un champignon frais est composé à plus de 90 % d’eau. Quand on le met cru au congélateur, cette eau gèle et forme des cristaux qui perforent les parois cellulaires. Tant que le produit reste congelé, cela ne se voit pas, mais à la décongélation, la structure s’effondre : les morceaux rendent un flot d’eau et prennent une texture spongieuse ou caoutchouteuse.

Les enzymes naturelles du champignon continuent aussi d’agir si rien n’est fait : la chair brunit, se dégrade plus vite. Les choses se compliquent encore si les champignons ont été lavés à grande eau ou transportés dans un sac plastique non aéré, car ils se comportent comme des éponges. On conseille d’ailleurs de les consommer dans les 48 heures après cueillette, ou de les préparer pour la congélation plutôt que de les stocker crus.

L’étape de chef : blanchiment et choc thermique avant congélation

La méthode professionnelle commence par un nettoyage très rapide, sans trempage. On coupe la base terreuse, on brosse les chapeaux ou on les frotte avec un linge légèrement humide. Si vraiment ils sont très sales, un filet d’eau froide très bref suffit, suivi d’un séchage immédiat dans un torchon. On les taille ensuite en lamelles ou en quartiers, car un champignon entier gèle mal au cœur.

Vient alors le blanchiment, la fameuse étape de chef. On porte une grande casserole d’eau à ébullition, avec si l’on veut un peu de jus de citron ou de vinaigre blanc pour garder une belle couleur. On plonge les morceaux exactement deux minutes, puis on les retire aussitôt. Pour stopper net la cuisson et préserver la fermeté, on provoque un véritable choc thermique en les plongeant dans un saladier d’eau glacée jusqu’à complet refroidissement.

Congélation à plat et cuisson : les bons réflexes anti-mollasse

Une fois froids, les champignons sont soigneusement égouttés puis étalés sur du papier absorbant ou un torchon propre pour éliminer toute humidité de surface. On procède ensuite à une vraie congélation à plat : les morceaux sont disposés sans se toucher sur une plaque recouverte de papier cuisson, mise au congélateur pendant environ deux heures, avant d’être transférés dans des sacs ou boîtes hermétiques. Conservés à -18 °C, ils se gardent entre neuf et douze mois. Pour finir, plusieurs erreurs sont à éviter pour garder une belle texture :

• faire tremper les champignons au lavage ;
• les congeler crus et entiers ;
• les emballer alors qu’ils sont encore humides ou tièdes.