Personne ne croit qu’il n’y a pas de viande : ces 2 légumes cachent l’astuce de chef la plus bluffante

Autour de la table, les assiettes arrivent, fumantes, bien nappées de jus. On voit des légumes, quelques herbes, aucune tranche de jambon ni morceau de volaille. Pourtant, les regards se lèvent, intrigués par ce parfum grillé qui rappelle le rôti du dimanche.

Cet effet trompe-l’œil fait aujourd’hui le succès de la cuisine végétarienne : des légumes qui remplacent la viande sans frustration, travaillés comme dans un bistrot. L’astuce des chefs tient en deux piliers, des produits choisis et des cuissons millimétrées. Tout se joue avant même d’allumer le four.

Ces légumes qui remplacent la viande sans en avoir l’air

Certains légumes qui remplacent la viande ont un vrai tempérament. Ils sont denses, un peu fermes, capables d’absorber les sauces et de supporter une forte chaleur : topinambour, champignon, aubergine, chou-fleur, betterave, haricots. Une fois rôtis ou mijotés, ils apportent ce côté rassasiant que beaucoup associent spontanément au steak.

Leur autre secret tient à l’umami, cette saveur très savoureuse que l’on retrouve dans les bouillons, les fromages affinés ou la viande grillée. Les champignons, surtout les variétés brunes comme le portobello, en sont naturellement riches. Quand on les saisit à feu vif ou qu’on les laisse caraméliser au four, ce goût se concentre et donne l’illusion d’un plat carné.

Topinambour et champignon portobello, duo gagnant des chefs

Le topinambour fait partie de ces légumes oubliés qui reviennent en force. On le trouve aisément dès la mi-octobre sur les marchés français, à côté des carottes et des panais. Sa chair rappelle l’artichaut. Les cuisiniers aiment choisir des petits calibres, bien fermes, simplement brossés sous l’eau, puis tranchés finement et rôtis pour obtenir un topinambour rôti fondant, aux bords croustillants.

Face à lui, le champignon portobello joue la carte du faux steak. Son large chapeau brun, épais et ferme, supporte le grill, la poêle, le four. Farci, glissé dans un burger ou servi entier comme pièce principale, il offre une texture presque carnée. Une cuisson vive pour le marquer, puis quelques minutes au four, et il dégage un parfum de viande grillée très bluffant.

Les gestes de chef pour des légumes au goût incomparable

Pour obtenir ce résultat, les chefs misent sur un trio simple : gras, assaisonnement, cuisson. Une recette type consiste à préchauffer le four à 200 °C, disposer sur une plaque des lamelles de topinambour ou des tranches de portobello, arroser d’huile d’olive, ajouter ail haché, sel, poivre, puis enfourner 20 à 25 minutes jusqu’à ce que tout soit doré et légèrement croustillant. À la sortie, un filet de citron, des herbes fraîches, éventuellement un peu de fromage frais ou de yaourt végétal, suffisent à transformer le plat.

Autour de ce duo, quelques réflexes de chef font la différence :

• Prévoir une petite marinade avec huile d’olive, herbes et, si on aime, sauce soja pour renforcer l’umami.
• Ajouter du croquant avec des graines ou des éclats de noisette sur un légume très fondant.
• Soigner le dressage, comme pour une viande : belle sauce, herbes ciselées, assiette chaude, sans forcément annoncer qu’il s’agit d’un plat végétarien.

Et lorsque les convives reposent leur fourchette en cherchant encore la viande, l’objectif est atteint.