Pourquoi personne ne les pane ? Avec ce geste de Laurent Mariotte, vos aubergines deviennent enfin croustillantes

Odeur d’huile chaude, léger parfum d’ail, tranche violette qui grésille : on imagine déjà l’assiette. Sauf qu’avec l’aubergine, la déception guette souvent. Molle, gorgée de gras, elle colle au palais plus qu’elle ne croustille. De quoi faire renoncer plus d’un cuisinier du soir.

Et si le vrai sujet était là : pourquoi personne ne les pane ? Le jour où l’on tombe sur la méthode de Laurent Mariotte, tout change. Une double cuisson maline, une panure fine, et ces tranches deviennent des aubergines panées croustillantes. Voici comment y arriver à chaque fois.

Le problème : des aubergines molles, grasses, qui boivent l’huile

Pleine d’eau et de petites alvéoles, l’aubergine se comporte comme une éponge. À la poêle, des tranches crues plongées dans une huile tiède aspirent tout ; au four, un plat mal préchauffé donne des rondelles fripées, sèches sur les bords et pâteuses au centre.

On ajoute parfois trop d’huile, ou on coupe des tranches trop épaisses qui n’ont jamais le temps de cuire à cœur : beaucoup de gras, peu de goût. La force de la méthode Mariotte, c’est de préparer le légume avant d’attaquer la panure.

La méthode de Laurent Mariotte, décodée pas à pas

Tout commence par des tranches régulières, d’environ 0,5 cm, taillées dans la longueur. On les lustre d’un voile d’huile d’olive, on sale, on poivre, puis direction une grille au four, 20 minutes à 180 °C. La chair devient tendre, perd un peu d’eau et absorbera bien moins de graisse ensuite.

Une fois tiédies, place à la panure à l’anglaise : farine, œufs battus, chapelure panko installées dans trois assiettes. La panko, plus aérée, donne ce croustillant qu’on cherche, surtout enrichie d’un soupçon de parmesan et d’herbes. Il ne reste plus qu’à cuire rapidement, à la poêle ou au four bien chaud.

Variantes inspirées : farcies, à la parmesane… en version croustillante

Pour varier, on peut transformer ces tranches en base pour une aubergine façon parmesane légère : une cuillerée de sauce tomate épaisse, un nuage de parmesan, un passage éclair sous le gril sans détremper le croustillant.

Autre piste : servir les lamelles en coque, garnies d’une farce de légumes ou de viande grillée, puis gratinées quelques minutes pour mêler cœur fondant et extérieur craquant.