Ce risotto à la betterave, sucré-salé et tout en fondant, séduit en novembre 2025 avec un détail inattendu

Couleur flamboyante, saveurs contrastées et gestes simples, ce classique italien revisité s'impose dès les premiers froids à table.

Sur les étals d’automne en France, la betterave reste un légume de saison facile à cuisiner, au goût doux et légèrement terreux. En novembre 2025, elle prend une place inattendue dans un plat culte de la cuisine italienne: le risotto. Au-delà de la teinte rose-rouge spectaculaire, elle apporte un équilibre sucré-salé très actuel, parfait pour réchauffer une soirée de semaine comme un dîner entre amis.

La technique, elle, ne change pas. On veille à la cuisson du riz arborio ou carnaroli, on joue avec la chaleur et l’amidon, on cherche le crémeux sans lourdeur. Et on laisse la betterave faire le reste. Le secret se joue dans la casserole.

Betterave et risotto, l'accord sucré-salé qui change tout

Base emblématique du Nord de l’Italie, le risotto s’appuie sur la richesse du beurre, la profondeur du parmesan et la patience du feu doux. La betterave, avec ses notes douces et terriennes, s’y fond naturellement. Sa pulpe veloutée renforce la texture, sa couleur donne le ton, son parfum arrondit le sel et l’umami du fromage.

Le résultat reste réconfortant, mais moins lourd qu’il n’y parait. La douceur de la racine adoucit l’ensemble, surtout si on l’a rôtie pour concentrer ses arômes. Et forcément, ce contraste fait mouche à la maison quand il fait gris dehors.

Les ingrédients clés pour un risotto à la betterave réussi

Pour régaler environ quatre personnes, la liste tient en quelques essentiels bien choisis. Les quantités ci-dessous suivent la base classique du risotto, adaptée à la betterave pour obtenir une texture crémeuse et un goût équilibré.

• 300 g de riz arborio (ou carnaroli)
• 2 betteraves moyennes, cuites et réduites en purée
• 1 oignon moyen, finement haché
• 2 gousses d’ail, hachées
• 1 litre de bouillon de légumes
• 100 ml de vin blanc sec
• 60 g de parmesan râpé
• 40 g de beurre
• Huile d’olive, sel, poivre
• Persil ou aneth pour servir, un peu de crème fraîche si envie

La méthode minute pour une texture crémeuse sans rater la cuisson

Commencez par rôtir les betteraves si elles sont crues. Un passage au four à 200 °C, enveloppées dans du papier aluminium et légèrement huilées, pendant environ une heure suffit. Une fois tièdes, pelez puis mixez finement pour obtenir une purée lisse et lumineuse.

Dans une grande sauteuse, faites blondir l’oignon dans un filet d’huile d’olive, feu moyen. Ajoutez l’ail, mélangez une minute. Versez le riz et remuez pour enrober chaque grain. L’objectif de ce geste : lancer une cuisson douce qui capte les arômes dès le départ.

Déglacez ensuite au vin blanc et laissez évaporer. Poursuivez avec le bouillon, une louche à la fois, en remuant régulièrement. Attendez que le liquide soit absorbé avant d’ajouter la suivante. Comptez autour de 18 minutes pour obtenir un riz crémeux mais encore légèrement ferme au cœur.

Incorporez alors la purée de betteraves. Le risotto vire au rose profond et la douceur s’installe, sans dominer. Ajustez avec un peu de bouillon si besoin. Hors du feu, ajoutez le beurre puis le parmesan, mélangez jusqu’à l’onctuosité désirée. Salez, poivrez, goûtez. Servez aussitôt, avec des herbes fraîches et, si vous aimez, une touche de crème pour un fini encore plus caressant.

Astuces d'automne et accords malins pour novembre 2025

Vous voulez marquer le contraste des textures sans alourdir l’assiette? Réservez quelques dés de betteraves rôties et ajoutez-les au dernier moment. Entre la purée soyeuse et les cubes fondants, le jeu en bouche fonctionne très bien.

Côté fromages, le parmesan reste un pilier, mais un chèvre frais peut offrir une alternative plus acidulée, idéale pour relever la douceur de la racine. Parsemez-le en petites touches plutôt que de le mélanger, histoire de garder de la vivacité.

Envie d’une note qui réveille? Un fin zeste de citron râpé à la minute suffit à apporter de la fraîcheur et à clarifier le sucré-salé. Allez-y doucement pour ne pas couvrir le parfum de la betterave.

Servez très chaud, bol profond, cuillère prête, vapeur qui s’échappe. C’est un plat à deguster tout de suite, convivial, qui s’invite aussi bien un soir de semaine qu’à la table d’un week-end d’automne.