Ces galettes de sarrasin ultra croustillantes et bien garnies reposent sur un geste simple que vous oubliez toujours

Février garde son manteau d’hiver, les fenêtres se couvrent de buée et la cuisine devient le refuge de la maison. Au fond d’une poêle chaude, une première louche de pâte sombre se met à grésiller, libérant un parfum de noisette grillée qui fait accourir tout le monde. On entend la pâte se tendre, les bords se dessiner, promesse d’une galette encore à peine née.

Dans cette scène, tout se joue autour d’une galette de sarrasin croustillante, star des soirs de froid et des tables de Chandeleur. Farine de blé noir, eau et sel se transforment en disques dorés qui rappellent immédiatement la Bretagne et ses côtes battues par le vent. Reste à connaître les gestes précis qui font passer une simple crêpe salée au rang de véritable galette de fête.

Pâte à galette de sarrasin croustillante : les bons gestes dès le saladier

Tout commence avec une base simple : 330 g de farine de sarrasin, 10 g de gros sel de Guérande, 75 cl d’eau froide, 1 œuf entier et du beurre demi-sel pour la cuisson. Farine et sel se mélangent dans un saladier, puis on creuse un puits au milieu. L’eau arrive par petites quantités, délayée du centre vers les bords pour une pâte lisse, sans grumeaux, souple et brillante.

Quand la pâte commence à épaissir, l’œuf rejoint le saladier pour apporter du liant et une future couleur dorée. On verse alors le reste de l’eau en fouettant avec énergie, presque comme pour monter une crème. Ce geste aère la préparation, emprisonne de petites bulles d’air et donne cette texture très fluide, bien plus liquide qu’une pâte à crêpes au froment, idéale pour des bords ultra croustillants.

Repos et cuisson : faire chanter la galette de sarrasin à la poêle

Assez vite, il faut laisser la pâte faire sa vie. Au frais, couverte d’un torchon propre, elle repose au moins 1 heure pour que la farine s’hydrate et que les arômes se développent doucement. Ce temps change tout : la galette se tient mieux au retournement et ne se déchire pas. Si la pâte a épaissi, un simple trait d’eau redonne la bonne fluidité.

Vient ensuite la mise au feu, sur une poêle bien lourde ou une billig bretonne largement beurrée. La chaleur doit être vive et le beurre demi-sel bien mousseux avant de verser une louche de pâte, que l’on étale vite pour former un disque très fin. Les bords se décollent, brunissent, deviennent presque cassants tandis que le centre reste souple. On retourne alors pour cuire la deuxième face et développer ce goût de noisette grillée qui embaume la maison.

Garnitures généreuses : de la galette complète aux versions de saison

La star des garnitures reste la galette complète, emblème de la gastronomie bretonne. Sur la galette déjà retournée, on casse un œuf en miroir, on ajoute du jambon blanc et une poignée d’emmental ou de comté. Le blanc fige doucement, le fromage fond, les bords se replient en carré autour du jaune coulant.

Pour varier, fondue de poireaux et noix de Saint-Jacques poêlées côtoient l’andouille de Guémené sur une compotée d’oignons au cidre. Le sarrasin transforme alors quelques champignons sautés ou autres ingrédients du placard en véritable repas de fête.