J’ai toujours cuit mon riz sans le rincer : un cuisinier asiatique m’a montré ce qui se passe vraiment dans l’eau de cuisson

Sur le feu, la casserole frémit, un parfum d’amidon envahit la cuisine. L’eau claire devient blanchâtre, une mousse gonfle, déborde, et le riz se tasse au fond. On se dit que c’est la faute du riz ou du feu, alors que tout se joue dans cette eau laiteuse.

À partir de là, une question revient à chaque casserole : faut-il rincer le riz avant cuisson ou non ? Un cuisinier asiatique rappelle que ce que l’on enlève ou garde dans l’eau, c’est l’amidon de surface. C’est lui qui décide de la mousse, des débordements, des grains collants… et de l’eau de cuisson du riz.

Le “problème” caché : ce que révèle l’eau trouble de votre riz

Quand le riz entre dans l’eau sans rinçage, une poussière d’amidon se détache immédiatement. Elle trouble l’eau, l’épaissit et piège de minuscules bulles qui se transforment en écume. Plus cette eau est visqueuse, plus elle mousse et déborde. Le même surplus d’amidon enrobe ensuite les grains, donnant ce côté un peu farineux et collant qui gâche un riz long censé rester léger, surtout en salade ou en bowl.

Le geste du cuisinier asiatique : rincer pour piloter l’amidon, pas pour “nettoyer”

Le geste qu’il enseignait est d’une simplicité déconcertante : rincer, brasser, égoutter. On met le riz dans un saladier, on le couvre d’eau froide, on le masse doucement dix secondes, puis on jette l’eau devenue blanche. On répète. Pour un riz long aux grains bien séparés, 2 à 4 rinçages suffisent ; pour un riz japonais moelleux, 1 à 3. Pour le risotto, au contraire, on ne rince pas pour préserver le liant.

Bonus zéro déchet : que faire de cette eau de cuisson riche en nutriments ?

Refroidie et non salée, cette eau devient étonnamment utile : boisson douce, soin cheveux et peau, arrosage des plantes.