Ce légume racine tardif empêche votre potager de se vider en septembre et régale encore tout l'hiver

Quand le potager commence à se vider en fin d’été, on pense souvent que la fête est finie. Et pourtant, une héroïne rouge sombre peut encore jouer les prolongations dans les assiettes comme dans les massifs : la betterave tardive, ce légume racine si longtemps cantonné aux cubes vinaigrés de la cantine.

Bien choisies, les variétés de betteraves rouges comme la Crapaudine offrent des récoltes du cœur de l’été jusqu’aux premières gelées, puis se conservent tout l’hiver. De quoi imaginer des salades, veloutés et tartinades colorées alors que le jardin entre en repos… à condition d’installer ces racines au bon moment et au bon endroit.

Betteraves tardives : les variétés qui prolongent la saison

Les betteraves dites tardives se sèment d’avril-mai jusqu’en juillet pour une récolte échelonnée de juillet à novembre, avant les premières gelées. Leur croissance est un peu plus lente, mais elles gardent une chair tendre et sucrée quand beaucoup d’autres légumes ont déjà tiré leur révérence.

Au potager, trois stars se distinguent :

• Crapaudine : très ancienne variété, racine longue et conique, peau noire et crevassée, chair rouge sombre veinée de rose, goût très sucré avec une note de noisette, croissance de 75 à 80 jours et excellente conservation.
• Forono : racine cylindrique à bout arrondi, récoltée jusqu’en novembre ; elle se garde un peu moins longtemps mais se taille très bien en tranches régulières.
• Formanova : variété mi-tardive, semée de mars à août pour une récolte environ trois mois et demi plus tard, de juin à octobre.

Semer et cultiver les betteraves tardives sans stress

Nous avons tous déjà semé trop d’un coup, pour finir avec des rangs bons à arracher le même week-end. Avec les betteraves tardives, l’astuce consiste à étaler : précoces en mars, puis semis d’avril à juillet pour les tardives. En pleine terre, tracez un sillon peu profond d’environ 1 cm, déposez les glomérules tous les 5 cm, espacez les rangées de 30 cm. Quand les plants ont cinq feuilles, éclaircissez à 20 cm pour laisser grossir de belles racines.

Ces betteraves aiment la chaleur et une bonne lumière. Préparez un sol profond, meuble, de type argilo-sablonneux, enrichi quelques semaines avant le semis avec du compost bien décomposé, mais sans excès d’azote pour éviter la forêt de feuilles. Paillez généreusement après la levée pour garder la fraîcheur, binez et sarclez régulièrement, arrosez sans laisser le sol se dessécher en été pour éviter les racines fibreuses.

Récolter, conserver et cuisiner ces trésors d’automne

Les premières racines se cueillent quand elles atteignent 4 à 5 cm de diamètre pour des primeurs toutes douces. Celles destinées à la conservation se récoltent plus grosses, entre octobre et novembre selon votre climat. Arrachez-les par temps sec, coupez le feuillage à 1 cm du collet, brossez, laissez sécher une journée au sol, puis stockez-les dans une caisse de sable sec, à l’abri de la lumière, dans une cave ou un cellier frais.

Côté cuisine, la Crapaudine rôtie au four à 180 °C pendant 1 heure à 1 h 30 devient fondante, presque caramélisée ; dans les braises d’un feu de bois, le parfum est encore plus intense. D’ailleurs, mixée avec des haricots rouges, un trait de jus de citron et du cumin, la betterave tardive se transforme en houmous rose ultra gourmand, parfait avec un simple pain grillé pour célébrer l’automne au jardin comme à table.