Cette plante des marais salants que tout le monde prend pour une algue cache un secret croquant dans l’assiette

Au détour d’un sentier de paludier, entre les bassins miroitants et les tas de sel blanc, une petite plante verte a déjà volé la vedette aux paysages : la salicorne. Charnue, articulée comme un petit cactus sans épines, elle dessine des tapis lumineux au ras de l’eau, là où presque rien d’autre n’ose pousser.

Pourtant, cette « herbe des marais » n’a rien d’une algue exotique : nous avons tous déjà cru en voir une, alors qu’il s’agit d’une vraie plante terrestre, parfaitement adaptée au sel. Elle a colonisé les marais salants de Guérande, de Charente-Maritime, de Bretagne ou de Camargue et a fini par entrer dans nos assiettes. Comment cette discrète habitante s’est-elle imposée comme l’icône végétale des marais salants ?

Une petite succulente, pas une algue

La salicorne porte le nom latin Salicornia europaea et appartient à la famille des Amaranthaceae. Haute de 10 à 35 cm, elle forme des buissons ramifiés composés uniquement de tiges charnues et articulées : aucune feuille apparente, les tiges font tout le travail de stockage de l’eau et du sel. En été, de minuscules fleurs verdâtres se cachent directement dans ces segments, puis la plante a pris une teinte rougeâtre avant de se dessécher.

Comme toutes les plantes dites « halophiles », elle s’est spécialisée dans les sols gorgés de sel où la majorité des végétaux ont disparu. Ses tissus gorgés d’eau diluent le sel, qu’elle parque dans certaines cellules pour éviter de se brûler. Cette stratégie lui a permis de s’installer durablement sur les vasières, les prés salés et les bords de chenaux, sous un soleil ardent et des embruns répétés.

Une « warrior » des marais salants

Dans un marais salant, la salicorne encaisse tout : montée des eaux salées, soleil brûlant, vent qui dessèche. Là où le sol craquelé paraît stérile, elle a dessiné au printemps des taches vert tendre qui ont nourri insectes et petits invertébrés. En fin d’été, ces coussinets passent au rouge vif, véritable baromètre vivant de la salinité du marais.

Du marais au jardin, puis à l’assiette

Beaucoup de jardiniers rêvent de rapporter un bout de marais à la maison, mais la salicorne boude les plates-bandes classiques. Elle réclame un sol constamment humide et très salé, en plein soleil, et supporte mal les arrosages répétés à l’eau douce. Certains l’ont tentée en bac : mélange sableux, arrosé avec une eau légèrement salée, laissé dehors où elle a bien résisté jusqu’à environ –10 °C.

Pour profiter de son croquant iodé, le plus simple reste la cueillette encadrée, en se renseignant toujours sur la réglementation locale, ou l’achat chez un producteur des côtes atlantiques. On récolte les jeunes pousses du printemps au début de l’été, encore vertes et tendres, en laissant la base pour qu’elle repousse. Un bon rinçage, parfois un bref blanchiment, suffit avant de la servir en salade, poêlée avec un poisson ou conservée au vinaigre. Riche en fibres, vitamines et minéraux mais aussi en sodium, elle se savoure plutôt en condiment qu’en plein plat de légumes.