Carbonade flamande : si vous n'ajoutez pas cet ingrédient à la cuisson, vous gâchez complètement la viande

Quand le vent glace les après-midis de février, on rêve d’un plat qui mijote longtemps dans la cocotte et parfume la maison. Dans le Nord, il en est un que l’on sert volontiers le dimanche, avec des frites fumantes et une bière brune. Un plat de patience où chaque minute de cuisson rend la sauce plus brillante.

Ce plat, c’est la carbonade flamande : du bœuf braisé dans la bière, avec des oignons, un peu de sucre et un bouquet garni, jusqu’à obtenir une viande qui se détache à la cuillère. Beaucoup la trouvaient sèche ou la sauce trop liquide. Jusqu’au jour où un ingrédient s’est invité dans la cocotte et la viande a commencé à fondre.

Une carbonade flamande, plat du Nord mijoté à la bière

Pour 4 à 5 personnes, il faut 1 kg de bœuf à braiser, 2 gros oignons jaunes, 50 cl de bière brune, de la cassonade ou de la vergeoise, du beurre et un bouquet garni. Tout l’enjeu tient dans l’équilibre entre la force maltée de la bière et la douceur sucrée qui caramélise les sucs, jusqu’à napper chaque morceau d’une sauce onctueuse.

La préparation commence par des cubes de bœuf de 3 à 4 cm saisis dans le beurre jusqu’à former une croûte dorée qui enferme les sucs. Les oignons, ensuite, compotent dans le fond de cocotte pour devenir translucides et fondants. Quand la bière arrive, elle décroche les sucs et lance le mijotage : feu très doux, léger frémissement, pendant 2 h 30.

L’ingrédient secret : le pain d’épices tartiné de moutarde

Ce qui fait basculer ce plat, c’est le binôme inattendu du pain d’épices tartiné de moutarde. Deux tranches, badigeonnées de moutarde forte, sont posées sur la viande avant de fermer la cocotte. En cuisant, le pain d’épices se délite, sucre la sauce, apporte ses épices et agit comme un liant naturel qui l’épaissit sans farine.

Résultat : la sauce devient veloutée, brillante, et enrobe des morceaux de paleron ou de macreuse qui ont eu le temps de confire. Le collagène de ces pièces gélatineuses s’est transformé en gélatine fondante, si bien que la viande fond littéralement en bouche. À condition de garder le feu doux et de surveiller que la sauce ne réduise pas trop.

Cuisson lente, frites croustillantes et autres secrets de plats du Nord

Pour une texture idéale, il faut laisser la cocotte fermée mijoter, vérifier de temps en temps que le fond n’attache pas et, si besoin, ajouter un filet d’eau pour garder une sauce onctueuse. Comme beaucoup de plats en sauce, la carbonade flamande est encore meilleure réchauffée le lendemain, quand les arômes se sont diffusés dans la chair.

Stéphanie Le Quellec, citée par 750g : « On continue dans les soupes, potages et veloutés, parce que j’ai une passion pour cela et que c’est de saison », et évoque un cresson « que j’aime tout particulièrement ». Sur Marmiton, on lit : « Le potjevlesch se déguste froid, en le servant à la cuillère, accompagné de cornichons, de frites et de salade. »

Sources :