Ce plat du Nord à la bière, 2 h 30 de mijotage et tout le monde en redemande pour réchauffer vos soirées de février

Début février, quand la nuit tombe tôt et que le vent du Nord siffle dehors, il suffit parfois d’une cocotte qui mijote pour changer l’ambiance. La cuisine se remplit d’odeurs de bœuf doré, d’oignons fondus et de bière brune légèrement sucrée.

Ce tableau a un plat fétiche : la carbonade flamande, star de la cuisine ch’ti. Longuement mijoté, ce ragoût de bœuf à la bière brune et au pain d’épices se prépare presque sans stress : on la lance en début d’après-midi, on la laisse cuire 2 h 30, et le soir tout le monde en redemande.

Carbonade flamande : un plat du Nord qui parle de partage

Originaire des Flandres françaises, ce plat du Nord marie produits simples et générosité : bœuf à braiser, bière brune d’abbaye, cassonade, pain d’épices. Le chef Alexandre Gauthier le résume joliment : « La cuisine est un lieu d’éducation du goût, et du goût de l’autre », confiait-il dans Le Parisien.

Dans la cocotte, ces ingrédients se transforment en une viande qui se coupe à la fourchette et en une sauce brune aux reflets ambrés, à la fois douce et légèrement amère. Rien à voir avec un bœuf bourguignon : ici, la bière et le sucre créent un équilibre très typé, profondément réconfortant.

Les bons ingrédients et les gestes qui changent tout

Pour une carbonade réussie, la sélection des produits compte autant que la recette. Il faut réunir quelques indispensables :

• 1 kg de bœuf à braiser (paleron ou macreuse)
• 2 oignons jaunes émincés
• 50 cl de bière brune (type bière d’abbaye)
• 2 tranches de pain d’épices tartinées de moutarde forte
• 2 cuillères à soupe de cassonade (ou vergeoise brune)
• 30 g de beurre, 1 bouquet garni, sel, poivre

On commence par faire dorer la viande coupée en cubes dans le beurre, sur toutes ses faces, pour développer les sucs. Une fois les morceaux réservés, les oignons reviennent dans la même cocotte, légèrement caramélisés avec la cassonade, avant d’être déglacés avec 50 cl de bière brune. Les tranches de pain d’épices moutardées sont posées dessus, avec le bouquet garni, puis le tout mijote 2 h 30 à feu très doux, cocotte fermée.

Cuisson lente, saveurs du lendemain et service ultra convivial

À cette chaleur douce, les morceaux de paleron ou de macreuse deviennent incroyablement fondants et la sauce se fait épaisse, presque sirupeuse. Comme beaucoup de plats mijotés, la carbonade se réchauffe très bien, et certains jurent qu’elle est encore meilleure le lendemain, servie avec des frites, des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.

Cette patience en cuisine rappelle une autre phrase d’Alexandre Gauthier : « Je n’en veux pas à la Canche, explique-t-il, elle était là avant moi et le sera après. C’est comme ça. On dit que les fleuves connaissent tous une crue centennale, celle-ci est tombée sur ma génération ! Mais maintenant, j’ai envie de rattraper le temps perdu. » Laisser une carbonade mijoter, c’est aussi apprivoiser le temps et le transformer en réconfort.