Ne préparez plus jamais de sushis maison sans ce rituel des chefs : riz parfait et poisson cru sans risque

L’idée de préparer des sushis maison évoque souvent du riz en bouillie, des makis qui éclatent et une inquiétude autour du poisson cru. Beaucoup renoncent et se tournent vers la livraison, convaincus que seules des années d’apprentissage derrière un comptoir japonais permettent d’obtenir des bouchées nettes et régulières.

Or, derrière les vitrines des restaurants, les chefs appliquent surtout une routine précise que l’on peut copier sans matériel sophistiqué. Cette méthode tourne autour de trois piliers : un riz préparé comme une mini expérience de chimie, un poisson rendu sûr par le froid et un roulage calibré au gramme près.

Sushis maison : un riz à sushi impeccable avec un simple rituel

Tout commence avec le riz rond japonais, naturellement riche en amidon. Pour éviter l’effet pâte collante, les professionnels le rincent dans un saladier d’eau froide, le brassent doucement à la main puis l’égouttent, et répètent ce geste 5 à 7 fois jusqu’à obtenir une eau parfaitement claire. À la cuisson, les grains restent alors soudés mais bien distincts, avec cette mâche souple qu’on reconnaît tout de suite en bouche.

La suite se joue au millilitre près : pour 300 g de riz cru, on verse 360 ml d’eau, soit 1 volume de riz pour 1,2 volume d’eau, puis on cuit à l’étouffée sans jamais soulever le couvercle, avant 10 minutes de repos hors du feu. L’assaisonnement se prépare à part, avec 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1 de sucre et 1/2 de sel, dissous puis versés sur le riz chaud et incorporés en gestes de coupe tout en l’éventant.

Poisson cru pour sushis maison : sécurité maximale sans paniquer

Reste la barrière du poisson cru. Le ministère de l’Agriculture rappelle que « Le poisson sauvage peut contenir des parasites responsables de troubles digestifs graves », explique l’administration sur son site, cité par TF1 INFO. Selon le professeur Laurent Beaugerie, gastro-entérologue à l’Hôpital Saint-Antoine à Paris, beaucoup de poissons sauvages « sont infestés par deux parasites responsables d’une maladie potentiellement sévère chez l’homme : l’anisakidose », et, lorsqu’ils atteignent l’estomac, ils déclenchent « une forte réaction inflammatoire ».

Pour limiter ce risque, les autorités rappellent que seule la cuisson ou la congélation neutralisent ces parasites. À la maison, un poisson sauvage destiné à être mangé cru doit rester 7 jours dans un congélateur réglé autour de -18 °C à -20 °C, puis décongeler lentement au réfrigérateur. Les marinades au citron ne jouent qu’un rôle gustatif ; les personnes fragiles gagnent à privilégier saumon fumé, crevettes cuites ou garnitures végétariennes.

Roulage, eau vinaigrée et grammage : les gestes qui rendent les makis inratables

Lorsque riz et poisson sont prêts, la réussite se joue sur quelques gestes très simples. Sur le plan de travail, on installe une natte de bambou, des feuilles de nori, un couteau bien affûté et un bol d’eau mêlée à un peu de vinaigre. Mains toujours humidifiées dans ce mélange, on étale environ 80 g de riz par feuille en couche fine, en laissant une bande libre d’environ 2 cm pour la fermeture, puis on aligne les garnitures en bâtonnets au centre avant de rouler fermement. Un couteau légèrement mouillé permet ensuite de couper le rouleau en six à huit makis réguliers, sans éclats de riz.