Asperges : le chef de L’Asparagus dévoile 25 recettes originales pour les cuisiner comme un pro

Odeur de beurre noisette, vapeur qui s’échappe d’un faitout, pointe d’asperge encore croquante… D’un côté, le souvenir un peu triste de tiges molles noyées sous la mayonnaise. De l’autre, la cuisine d’un chef alsacien, Gilbert Wurmel, à Hoerdt, qui a fait de l’asperge son terrain de jeu. Entre les deux, un simple changement de gestes, et vos bottes se transforment en menu digne d’une table gastronomique.

Avec ses 25 recettes asperges originales, le chef de L’Asparagus montre qu’on peut cuisiner les asperges comme au restaurant, de l’entrée au dessert, sans rien jeter. De la soupe satinée à la friture ultra croustillante, de la bouchée bistro à la ganache sucrée, tout se joue dans la manière de préparer pointes, tiges, talons et épluchures. On commence par un velouté anti-gaspi qui résume toute sa méthode.

Les bases du chef pour ne plus jamais rater les asperges

Première règle de chef : bien préparer. Pour l’asperge blanche, on épluche de la tête vers le talon, en tournant la tige, jusqu’à enlever toute la fibre. On garde soigneusement épluchures et talons. On rince pour chasser l’amertume. L’asperge verte, plus fine, ne demande souvent qu’un léger épluchage du bas.

Deuxième règle : tout utiliser. Les épluchures donnent un bouillon puissant ou un velouté d’asperges. Les talons se mixent en mousseline pour épaissir soupes et purées. Les pointes supportent toutes les audaces : carpaccio cru au citron, pickles croquants, infusion à froid dans une huile parfumée, cuisson rapide à la vapeur.

Enfin, la maîtrise des temps. Vapeur : 8 à 12 minutes selon le calibre. Asperges rôties au beurre : 5 à 7 minutes à feu moyen. Cuisson à la plancha : 3 à 4 minutes pour garder le croquant. Marinade à froid : au moins 1 heure. Pickles : 24 heures au frais. On ne mélange pas les calibres dans la même casserole et on arrête la cuisson dans l’eau glacée pour conserver texture et couleur.

Recette signature : velouté d’asperges anti-gaspi du chef (avec bouillon d’épluchures)

Ce velouté condense la philosophie du chef Wurmel : extraire tout l’arôme des parures, puis les retirer pour éviter les fibres. Résultat, une soupe soyeuse, très parfumée, qui ouvre un menu complet de recettes d’asperges entrée, plat, dessert. On suit quatre gestes simples.

24 autres idées originales pour cuisiner les asperges comme un pro

Autour de ce velouté, le chef ouvre un éventail de 24 préparations. À l’apéritif : chips d’épluchures, tempura d’asperges, beignets, asperges panées à la ciboulette. En entrées fraîches : carpaccio cru citronné, tartare, ceviche, pickles, gaspacho blanc. Version bistro : asperges vertes rôties avec vinaigrette à l’huile de noisette, salade tiède avec œuf poché, mini-quiches, roulés au jambon cru revisités. Et côté sucré-salé, panna cotta, espuma et ganache montée chocolat blanc–asperges avec fraises et rhubarbe montrent que l’asperge peut aller jusqu’au dessert sans perdre son élégance.