Ce geste de chef pour cuire le riz change complètement la texture et corrige l’erreur que tout le monde fait
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Pendant vingt ans, un simple bol de riz semblait condamné à rester collant et banal sur la table du soir. Jusqu’au jour où une cuisson du riz à l’eau froide, façon chef, a complètement bousculé la texture à la casserole.
Une vapeur chaude qui monte, des grains blancs un peu collants, cette odeur rassurante de cuisine du soir. Pendant longtemps, on s’est contenté de ce riz moyen, ni vraiment fondant, ni vraiment léger.
Puis un jour, en observant un chef, on a vu le riz partir dans une eau glaciale, minutieusement pesée, avant de disparaître sous un couvercle. Même variété, même quantité ; à la fin, une texture totalement transformée.
🛒 Les ingrédients indispensables
- ✅ 300 g de riz blanc long grain ou riz basmati
- ✅ 480 ml d’eau froide (environ 1,6 fois le poids du riz)
- ✅ 5 g de gros sel
- ✅ 10 g d’huile neutre ou 15 g de beurre + aromates au choix (ail, laurier, zeste de citron)
Le problème : pourquoi notre riz est moyen depuis des années
En France, on a pris l’habitude de faire la cuisson du riz comme les pâtes : beaucoup d’eau bouillante, on verse, on remue, on égoutte. Résultat ; l’extérieur se gorge d’eau, le cœur reste parfois sec, l’amidon de surface colle les grains.
La méthode du chef : départ à l’eau froide, cuisson par absorption
Le principe est simple : on pèse le riz, on pèse l’eau, puis on lance une cuisson du riz à l’eau froide, à la casserole. L’eau, légèrement salée, sera entièrement absorbée par les grains au lieu d’être rejetée à l’égout.
Avec cette cuisson par absorption, dans une casserole à fond épais, la température monte doucement. On attend le léger frémissement, on couvre, on baisse le feu ; ensuite, on laisse la gélatinisation faire son travail, sans jamais remuer.
👨🍳 Les étapes de préparation
- Préparation : Rincer le riz 2 à 3 fois à l’eau froide, en le frottant doucement avec la main, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire ; ce rinçage du riz élimine impuretés et amidon de surface.
- Technique : Verser le riz égoutté dans une casserole à fond épais, ajouter l’eau froide mesurée, le sel, la matière grasse et, si voulu, ail, laurier ou zeste de citron.
- Cuisson : Placer sur feu moyen sans couvercle jusqu’au frémissement ; dès que de petites bulles régulières apparaissent, couvrir, baisser sur feu doux et laisser cuire 10 à 12 minutes sans ouvrir.
- Finition : Couper le feu, laisser le riz en repos hors du feu encore 10 minutes à couvert, puis égrainer à la fourchette avant de servir ou de l’assaisonner.
Twists gourmands : parfumer et servir ce riz parfait
Au moment de servir, on peut égrainer à la fourchette, ajouter un peu de beurre noisette et de citron, ou simplement un filet d’huile d’olive et des herbes fraîches.
Les restes se gardent deux jours au frais, bien couverts.
Sources
En bref
- 🍚 Pendant vingt ans, un cuisinier amateur suit la même cuisson du riz à l’eau bouillante avant de copier la méthode d’un chef.
- 🔥 La nouvelle cuisson du riz à la casserole commence à l’eau froide, avec un dosage précis et quelques gestes clés pour transformer les grains.
- 🧪 Entre rinçage, gélatinisation et repos hors du feu, cette cuisson par absorption promet un riz basmati étonnamment léger et fondant.
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