Courgette crue : ce geste du chef de La Marmite la rend aussi gourmande qu’au resto, arrêtez de faire l’inverse

Fine comme un pétale, la courgette crue peut devenir presque translucide sous la lame. Sur la planche, on sent ce parfum végétal discret, un peu timide, qui laisse souvent présager une entrée fade ou aqueuse plutôt qu’un vrai plat de chef.

À Nîmes, dans les assiettes de La Marmite, c’est tout l’inverse : la courgette arrive en carpaccio, fraîche, croquante, relevée par le fruit, le crémeux et la truffe. Le feu ne touche jamais le légume ; tout se joue dans un geste précis et dans une découpe ultra fine. C’est ce geste que l’on va reproduire à la maison.

Le problème : pourquoi la courgette crue déçoit (et comment un chef la sauve)

On associe souvent la courgette crue à des rondelles un peu molles, gorgées d’eau. Le légume contient près de 94 % d’eau ; mal préparé, il détrempe l’assiette et étouffe l’assaisonnement. Beaucoup pensent alors qu’il faut la cuire ou la faire dégorger au sel. À La Marmite, le chef Georges Weill prend le contrepied : pas de cuisson, pas de dégorgement, mais un carpaccio de courgettes crues travaillé comme une entrée de restaurant, où chaque élément répond à la douceur du légume.

Le geste du chef de La Marmite : transformer la courgette en tagliatelles crues

Le point de départ, c’est le choix : courgettes jeunes, courtes, bien fermes. On les épluche finement puis on les passe à l’économe dans la longueur. Les rubans obtenus ressemblent à des tagliatelles de courgette : lamelles translucides, souples, qui plient sans casser. On s’arrête avant le cœur spongieux, cette partie centrale riche en graines, la plus aqueuse.

Ces rubans ultra-fins retiennent une marinade légère à l’huile d’olive sans s’alourdir. On les pose en nid au centre de l’assiette, puis on glisse entre eux des tranches de nectarine, des morceaux irréguliers de fromage frais, quelques fleurs de courgette et enfin des copeaux de truffe. L’assaisonnement minute vient juste après, pour éviter que le sel ne déclenche trop d’osmose et ne ramollisse les lamelles.

Variantes express à partir de la même technique de rubans

Une fois la technique des rubans maîtrisée, on peut varier sans perdre l’esprit de cette entrée. Version plus classique : jus de citron, parmesan en copeaux, pignons grillés et basilic. Version méditerranéenne : feta émiettée, menthe fraîche, graines de courge. D’ailleurs, on prépare toujours l’assiette au dernier moment, puis on laisse un bref passage au réfrigérateur ; la courgette crue reste brillante, les lamelles gardent ce léger croquant qui fait tout le charme du carpaccio.