Jugé ringard et boudé des Français, ce légume d’hiver oublié revient en force en 2025 et vous auriez tort de l’ignorer

Hiver après hiver, un même réflexe revient : on remplit le caddie de pommes de terre et de carottes, en oubliant ce vieux légume qui évoque surtout les assiettes fades de la cantine. Beaucoup pensent qu’il n’a plus sa place dans une cuisine moderne, encore moins dans un jardin urbain.

Derrière cette image vieillotte se cache pourtant la scorsonère, aussi appelée salsifis noir, un légume d’hiver oublié qui supporte le gel, nourrit bien et se cuisine beaucoup mieux qu’on ne l’imagine. Longtemps boudé, ce légume racine revient au premier plan dans les potagers et sur les cartes des restos en 2025. Son histoire ne s’arrête clairement pas là.

Scorsonère, du légume ringard à la racine tendance

Originaire d’Europe centrale et cultivée depuis le Moyen Âge, la scorsonère se présente comme une longue racine noire, à chair blanche, au goût délicat entre asperge, artichaut et noisette. Elle a pourtant longtemps été résumée aux salsifis en boîte, mous et ternes, qui ont marqué les repas de cantine et donné au légume une réputation de plat du passé.

Le vent tourne. Jardiniers, chefs et cantines healthy s’en emparent pour proposer des assiettes de saison plus responsables. Sur ce mouvement, un article de Soonnight résume l’engouement : "Le salsifis noir concentre santé, goût et terroir: c’est la bonne surprise de l’hiver." Un symbole discret du retour aux produits simples, robustes et locaux.

Un allié solide pour le potager d’hiver

Au potager d’hiver, la scorsonère brille par sa rusticité. Le semis se fait en place, entre mars et mai, dans une terre ameublie sur 30 à 40 centimètres, riche en humus, sans cailloux, idéalement enrichie en compost. Quelques binages, un bon paillage pour limiter arrosages et herbes indésirables, puis il faut laisser le temps faire son œuvre pendant 7 à 8 mois.

La récolte commence en décembre et peut se prolonger jusqu’en mars. La racine encaisse sans broncher des froids proches de -10 °C, la neige jouant même un rôle de couverture protectrice qui adoucit peu à peu la chair. Beaucoup de jardiniers la laissent en terre comme un garde-manger vivant, pratique quand le budget serre et que les légumes frais se raréfient.

En cuisine, un salsifis noir très loin des souvenirs de cantine

Côté fourneaux, tout commence par un bon geste : brosser puis éplucher la racine sous l’eau, pour gérer le latex collant, avant de la citronner. Taillée en tronçons réguliers, elle cuit en 15 à 20 minutes à la vapeur ou en 35 minutes au four à 180 °C. Sa richesse en fibres, en inuline prébiotique, son indice glycémique bas et son apport en potassium en font un atout pour ceux qui veulent des repas rassasiants mais légers le soir.

• En frites rôties au four, avec un filet d’huile et du thym, pour convaincre les enfants réticents.
• En velouté doux, mélangé à un peu de pomme de terre, parfait par grand froid.
• En gratin crémeux, façon bistronomique, en accompagnement d’une volaille ou d’un poisson.

L’anti-gaspi vient compléter le tableau : les fanes ciselées relèvent une omelette ou un pesto d’hiver, les épluchures et parures donnent du goût à un bouillon maison, tandis que les jeunes pousses printanières se font sauter comme une “asperge du pauvre”. Dans les jardins partagés comme dans les cuisines familiales, ce légume longtemps jugé ringard commence à intriguer à nouveau.