« Mon mari détestait le tofu » : ce geste que tout le monde oublie et ces 5 bains de saveurs ont tout changé

Le tofu garde souvent l’image d’un bloc fade, un peu caoutchouteux, que certains conjoints déclarent ne jamais vouloir voir dans leur assiette. Dans beaucoup de cuisines, il reste associé aux régimes tristes et aux plats sans relief, loin des envies de gratins dorés ou de barbecue généreux.

Puis vient le jour où le fameux mari accepte de goûter, pas une seule fois mais sous cinq sauces différentes, au fil d’une semaine. Cinq bains de saveurs, du sucré-salé asiatique au fumé façon barbecue, et soudain ce même plat revient tous les mercredis. Ce retournement tient à quelques gestes précis et à une simple idée : le tofu n’est pas le problème, sa préparation oui.

Tofu ferme, eau à 85 % et secret du pressage oublié

Le tofu ferme se comporte comme une éponge composée à environ 85 % d’eau. Si on le cuisine tel quel, les marinades glissent sur la surface, la texture reste molle et l’impression de fadeur persiste. Ce tofu provient d’un jus de soja appelé tonyu, coagulé avec du nigari puis égoutté ; sa version soyeuse, bien plus fragile, convient aux sauces et desserts, pas à un tofu mariné et grillé.

Le geste qui change tout reste le pressage : on pose le bloc sur une assiette, on le couvre d’une autre assiette ou d’une planche légère, puis on ajoute un poids pendant 20 à 30 minutes. L’eau s’écoule, le tofu perd environ 30 % de son poids et devient dense, prêt à absorber les arômes sans se défaire. Certains congèlent puis décongèlent le tofu avant de le presser, ce qui accentue encore la texture spongieuse appréciée des sceptiques.

Cinq bains de saveurs pour une marinade tofu vraiment gourmande

Une bonne marinade tofu combine sel (sauce soja, miso), gras (huile d’olive ou de sésame), acide (citron, vinaigre, mirin), une touche sucrée (miel, sirop d’érable, mélasse) et des aromates. Trente minutes suffisent pour un résultat correct, mais 4 à 12 heures au frais décuplent les parfums, jusqu’à 6 heures pour une version barbecue. Juste avant cuisson, une fine pellicule de fécule de maïs sur chaque morceau donne un tofu croustillant bluffant.

Cinq profils reviennent souvent dans les cuisines où l’ancien anti-tofu a changé d’avis :

• Asiatique sucré-salé : sauce soja, sirop d’érable, ail, gingembre, sésame, servi avec riz et légumes vapeur.
• Umami japonais : miso blanc, mirin, sauce soja, vinaigre de riz, idéal avec riz complet et champignons.
• Méditerranéen piquant : harissa, huile d’olive, citron, miel, parfait avec pâtes ou salade généreuse.
• Exotique thaï : lait de coco, pâte de curry rouge, citronnelle, citron vert, accompagné de riz jasmin.
• Fumé barbecue : sauce barbecue, mélasse, paprika fumé, vinaigre, pour burgers végétaux et pommes de terre rôties.

Cuisson, conservation et place du tofu dans la semaine

À la poêle, on fait dorer le tofu mariné et enrobé de fécule 4 à 5 minutes de chaque côté dans un peu d’huile, jusqu’à ce que la surface passe du blanc au doré, parfois légèrement brunie sur les arêtes. Au four, on enfourne à 200 °C : environ 25 minutes pour les marinades délicates comme miso ou coco, jusqu’à 40 minutes en retournant les morceaux à mi-cuisson pour un croustillant plus marqué. Conservé dans un récipient hermétique, recouvert de sa marinade, le tofu tient 4 à 5 jours au réfrigérateur.

Les études sur les produits à base de soja indiquent qu’ils restent sûrs dans le cadre d’une consommation régulière, sans contre-indication particulière à manger du tofu tous les jours dans une alimentation variée. Il apporte des protéines végétales, du calcium et d’autres minéraux, surtout lorsqu’il est consommé froid, nature ou mariné dans des salades, rôti au four plutôt que frit au quotidien ou trop salé. Un bloc coûte entre 1,50 et 2,50 euros pour environ 35 g de protéines ; pour le même budget, on obtient souvent moins de protéines animales. Dans ces conditions, il devient facile de comprendre comment un conjoint qui jurait détester le tofu finit par le réclamer chaque semaine.