Riz : ce geste «propre» avant cuisson que tout le monde fait peut ruiner risottos, paellas et desserts

Passoire dans une main, sachet dans l’autre, vous versez le riz sous le robinet et regardez l’eau blanchâtre disparaître peu à peu. Ce geste semble aller de soi, presque aussi évident que se laver les mains avant de cuisiner. Vous avez l’impression de bien faire, de « nettoyer » vos grains avant la casserole.

Pour une grande partie des Français, rincer le riz avant cuisson fait partie du rituel, au même titre que saler l’eau des pâtes. Sauf que pour certains plats, ce réflexe peut transformer un futur chef‑d’œuvre en assiette fade et tristement aqueuse. La frontière entre bon réflexe et erreur impardonnable tient à un détail invisible : l’amidon.

Pourquoi nous rinçons notre riz sans même y réfléchir

Ce réflexe vient d’une époque où le riz se stockait en vrac, avec poussières, petits insectes et résidus de transport. Laver les grains était alors une question d’hygiène élémentaire. Aujourd’hui, le riz vendu en France est largement plus propre, emballé et contrôlé, mais le geste s’est transmis de cuisine en cuisine. L’eau qui passe de laiteuse à limpide rassure, elle donne l’impression de transformer un produit brut en ingrédient « prêt à cuire ».

Côté santé, le rinçage n’est pas inutile. Des travaux cités par des nutritionnistes montrent qu’un lavage soigneux peut éliminer jusqu’à environ 90 % de l’arsenic bioaccessible et autour de 20 % des microplastiques, au prix d’une petite perte de minéraux comme le fer ou le zinc. Pour des personnes qui consomment beaucoup de riz, ou pour les enfants et femmes enceintes, rincer, voire faire tremper un riz complet, reste un réflexe prudent.

Rincer le riz avant cuisson : quand c’est utile… et quand ça gâche tout

L’eau trouble qui s’échappe dans l’évier emporte surtout de l’amidon de surface. Cet amidon existe sous deux formes, amylose et amylopectine, qui influencent la texture. Les riz longs type riz basmati sont plus riches en amylose et restent naturellement plus fermes ; un bon rinçage enlève l’excédent d’amidon, donne des grains bien séparés, parfaits pour un riz pilaf, un riz sauté ou une salade froide. Là, ne pas rincer, c’est prendre le risque du bloc compact façon cantine.

Dès que le riz doit épaissir une sauce, l’histoire change. Pour un risotto, certaines paellas ou un riz au lait, l’amidon de surface devient un ingrédient à part entière. En se mêlant au bouillon et à la matière grasse, il crée cette texture nappante que les Italiens appellent la crema. Le nacrage, où l’on fait revenir les grains secs dans un peu de beurre ou d’huile, développe des arômes grillés et libère encore plus d’amidon. Avec un riz rincé et humide, cette étape clé devient quasi impossible et le plat reste liquide, les grains flottant dans le bouillon.

Le bon réflexe, plat par plat et riz par riz

Pour ne plus hésiter, une règle simple aide au quotidien :

• Plat d’accompagnement, riz nature, pilaf, sauté, salades, riz long ou parfumé : rincer soigneusement.
• Risotto, paella bien liée, riz au lait, desserts lactés, riz rond type Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano : ne pas rincer.
• Riz complet consommé très souvent : rincer, éventuellement faire tremper, quitte à accepter un peu moins d’onctuosité.
• Riz gluant asiatique : suivre la recette, qui combine en général rinçage léger et trempage pour obtenir la texture collante voulue.

En pratique, tout se résume à ce que vous attendez dans l’assiette. Si vous voulez des grains qui roulent sous la fourchette, le passage sous l’eau est votre allié. Si vous rêvez d’un plat crémeux, où le riz se mêle intimement au bouillon, traitez les grains ronds comme de petits trésors : pas de rinçage, un bon nacrage, et vous évitez cette erreur qui condamne tant de risottos maison.