Ces feuilles de ce légume que les Français jettent : la méthode des maraîchers italiens pour les transformer en or vert

Chaque été, dans les cuisines françaises, des montagnes de fanes de carottes finissent au compost, alors qu’elles viennent tout juste d’être arrachées du potager ou achetées en botte au marché. D’un coup de couteau, ce vert plumeux est tombé, comme un emballage superflu, pendant que les racines partent en soupe, en purée ou rôties.

De l’autre côté de la Méditerranée, les maraîchers du sud de l’Italie ont fait exactement l’inverse pendant des générations : la carotte y compte pour deux, la racine et le feuillage. Leur secret tient en une idée simple, mais puissante : ces fanes sont un légume-feuille à part entière… que l’on s’apprête enfin à remettre au centre de la table.

En Italie, la carotte est devenue un légume double

Dans les campagnes de Campanie, des Pouilles ou de Sicile, les familles ont toujours cuisiné la carotte en deux volets. La racine va dans les soupes et les rôtis, les fanes deviennent herbes aromatiques, poêlées minute ou base de sauces vertes.

Pour eux, les fanes de carottes sont un vrai légume-feuille, aussi respectable que les épinards. Entièrement comestibles, elles apportent vitamine K et C, potassium, calcium, fibres, chlorophylle, avec un goût de persil légèrement anisé qui change tout au jardin… et dans l’assiette.

Bien préparer les fanes de carottes, comme les maraîchers italiens

Nous avons tous déjà raccourci une botte en envoyant les fanes à la poubelle. Adoptons plutôt l’œil du maraîcher : choisir des touffes bien vertes, souples, sans feuilles jaunies, si possible issues du jardin ou de l’agriculture biologique, puis les rincer soigneusement et ôter les tiges les plus dures.

Si leur saveur paraît trop marquée, les cuisinières du sud ont simplement blanchi les fanes une à deux minutes dans l’eau bouillante avant de les égoutter. Comme pour la roquette, on reste raisonnable sur les quantités : riches en oxalates, elles sont à déguster en petites portions, surtout chez les personnes sujettes aux calculs rénaux.

Un pesto vert et des fanes toute l’année

Dans les fermes du Mezzogiorno, les fanes préparées ainsi finissent surtout en pesto de fanes de carottes : environ 80 g de fanes jeunes mixées avec pignons ou amandes, parmesan ou pecorino, ail, huile d’olive et jus de citron.

Ce pesto napolitain nappe les pâtes, relève des tartines ou des légumes rôtis, et se conserve quelques jours au frais ou en petites portions au congélateur. Même en appartement, on fait repousser des fanes en posant les trognons de carottes dans une soucoupe d’eau ou un petit pot de terreau, près d’une fenêtre lumineuse.