Fini la bûche de noël : ce dessert glacé adoré des grands chefs va transformer votre réveillon

À l’heure où l’on commence à penser au réveillon, la bûche de Noël n’est plus la seule à faire rêver. Entre apéritifs, entrées et plats généreux, nombreux sont ceux qui redoutent le moment du dessert, souvent jugé trop riche, surtout quand il s’agit d’une génoise garnie de crème au beurre. Dans les cuisines des grands restaurants comme dans les salons familiaux, un autre dessert de fête, plus frais et plus léger, se fraie une place de choix.

Porté par la mode des desserts glacés et des fruits rouges acidulés, ce nouveau chouchou des cartes de fêtes assemble meringue croustillante, sorbets et crème fouettée vanillée. Servi en grand format à partager, le vacherin glacé aux fruits rouges s’invite désormais sur les tables de Noël comme une alternative chic à la bûche, sans renoncer au côté spectaculaire attendu ce soir-là. De quoi piquer la curiosité de tous les gourmands.

Pourquoi le vacherin glacé aux fruits rouges détrône peu à peu la bûche de Noël

La bûche reste un symbole fort du réveillon, mais son côté très sucré et beurré s’accorde mal avec des menus déjà copieux. Après une volaille farcie, un gratin crémeux ou un plateau de fromages, beaucoup recherchent un dessert de Noël léger, qui fasse plaisir sans alourdir. Le vacherin glacé aux fruits rouges répond exactement à cette attente, avec le contraste entre la meringue croquante, les sorbets fondants et l’acidité des framboises ou du cassis qui apporte une vraie sensation de fraîcheur en fin de repas.

Selon les recettes mises en avant par plusieurs chefs pâtissiers et cuisiniers médiatiques, ce dessert s’impose aussi par sa mise en scène. Dans les restaurants gastronomiques, il arrive souvent à table comme une bûche glacée, présenté entier puis découpé devant les convives. L’équilibre des textures, l’onctuosité de la chantilly et la couleur vive des fruits rouges en font un dessert de partage qui garde l’effet "waouh" des fêtes, tout en restant beaucoup plus digeste qu’une pâtisserie classique à la crème au beurre.

Un dessert de Noël léger, spectaculaire et accessible à préparer

La question du budget revient régulièrement au moment de composer le menu de fête. Des magazines culinaires rappellent qu’un repas de Noël complet peut rester sous la barre des 20 euros par personne en misant sur des recettes maison plutôt que sur une bûche de pâtissier. Le vacherin glacé aux fruits rouges s’inscrit dans cette logique : pour une version pensée pour huit personnes, la base se résume à des ingrédients simples et faciles à trouver, avec quatre blancs d’œufs et 250 g de sucre en poudre pour la meringue, un peu de sel, 500 g de sorbet à la framboise, 500 g de sorbet au cassis, 500 ml de crème liquide entière bien froide, 50 g de sucre glace, une gousse de vanille, environ 200 g de fruits rouges frais, quelques feuilles de menthe et un voile de sucre glace.

Sur le plan visuel, ce dessert n’a rien à envier à une bûche travaillée. Les recettes plébiscitées par les chefs reposent sur deux grands disques de meringue d’environ 20 cm de diamètre, superposés autour d’une couche généreuse de sorbet à la framboise, puis coiffés d’une couche de sorbet au cassis. Le tout est ensuite enveloppé de chantilly vanillée, avant d’être décoré de fruits rouges frais, de petites meringues et de feuilles de menthe. Certains cuisiniers conseillent déjà de varier les saveurs de sorbets selon les goûts de la table, en glissant par exemple des parfums aux agrumes pour un résultat tout aussi festif.

Comment réussir le vacherin glacé aux fruits rouges pour le réveillon

Pour ce dessert, tout commence par une meringue bien sèche et croustillante. Le four se règle à 100°C, les blancs d’œufs à température ambiante sont montés en neige avec une pincée de sel, puis le sucre est ajouté progressivement jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. À l’aide d’une poche à douille, on forme deux disques de 20 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en utilisant le reste de la préparation pour de petites meringues décoratives. Après environ deux heures de cuisson douce, les meringues doivent être sèches au toucher et laissées à refroidir complètement, avec un rappel important des chefs : des blancs bien tempérés et un matériel parfaitement propre et sec restent la clé d’une meringue réussie.

Le montage se fait ensuite en amont du repas. Un premier disque de meringue est disposé sur le plat de service, recouvert d’une couche uniforme de sorbet à la framboise, avant de poser le second disque et d’ajouter le sorbet au cassis en couche régulière. L’ensemble part au congélateur pour au moins deux heures. Pendant ce temps, la crème liquide bien froide est fouettée avec le sucre glace et les graines de vanille jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme, à préparer juste avant le service pour préserver sa texture aérienne. Le soir du réveillon, le vacherin est sorti du congélateur un quart d’heure avant de passer à table, entièrement nappé de chantilly puis parsemé de fruits rouges, de petites meringues et de feuilles de menthe, pour un dessert de chef qui clôt le repas sur une note de fraîcheur partagée.