Mardi Gras : ces beignets alsaciens ultra moelleux et peu gras doivent leur légèreté à ce laitage frais secret

Quand février s’installe avec ses journées courtes, certaines cuisines d’Alsace s’illuminent d’une odeur de friture sucrée et de vanille. Sur la table, des beignets de Mardi Gras alsaciens gonflent comme des petits coussins dorés, légers au toucher, presque aériens.

Rien à voir avec les pavés huileux qui restent parfois sur l’estomac. Ici, une pâte souple, une mie filante, très peu d’odeur de gras, grâce à un ingrédient frais qui ne se devine pas au premier regard. Derrière ce moelleux presque étonnant se cache en réalité un simple laitage.

En Alsace, des beignets de Mardi Gras au fromage blanc tout en douceur

Dans l’Est, le Carnaval rime avec beignets, Schenkele et autres gourmandises frites. Parmi elles, les beignets au fromage blanc se sont fait une place à part : on les grignote au goûter ou entre les repas, quand la maison embaume la cannelle. La pâte se prépare ici avec de la levure chimique, ce qui évite les longues heures de pousse et permet un résultat rapide.

L’ingrédient inattendu, c’est donc le fromage blanc. Avec 250 g de fromage blanc pour 300 g de farine, l’équilibre est trouvé : l’humidité naturelle et une légère acidité assouplissent la farine, pour des beignets à la fois moelleux et qui se tiennent bien à la cuisson. Un fromage blanc onctueux à 20 ou 40 % de matière grasse donnera une texture plus fondante qu’une version 0 %. Les autres ingrédients restent très simples :

• farine de blé, œufs, sucre et sucre vanillé
• un sachet de levure chimique, une pincée de sel
• huile de friture, sucre glace et cannelle pour l’enrobage

Fromage blanc, gluten et repos : la combinaison pour des beignets légers

Au moment de pétrir, farine et laitage forment du gluten. Cette pâte fraîchement travaillée se comporte comme un muscle contracté, élastique et un peu nerveux. Si elle part tout de suite dans le bain de friture, elle a tendance à rester dense et compacte. Un temps de repos change tout : 30 minutes à température ambiante suffisent déjà pour que la farine absorbe l’humidité du fromage blanc et que la pâte se détende. Un repos d’1 h à 2 h, voire une nuit au frais pour une pâte levée, donne encore plus de mie aérée.

La préparation reste très accessible : on mélange d’abord farine, sucre, levure chimique et sel, on creuse un puits puis on ajoute œufs battus et fromage blanc en plusieurs fois pour éviter les grumeaux. La pâte obtenue doit rester collante, il ne faut pas rajouter de farine. Après le repos, on farine généreusement le plan de travail, on étale sur environ 1 cm d’épaisseur et on découpe des losanges ou des triangles prêts à gonfler.

Friture à 170 °C : des beignets dorés mais sans excès d’huile

Le second secret de ces beignets légers se joue dans la casserole. Un bain d’huile maintenu autour de 170 °C limite l’absorption de gras : trop froide, l’huile est aspirée par la pâte comme une éponge ; trop chaude, l’extérieur brûle alors que le cœur, enrichi en fromage blanc, reste cru. À bonne température, une fine croûte se forme aussitôt, emprisonne la vapeur, fait gonfler le beignet et crée une barrière contre l’huile. Il suffit de retourner chaque pièce dès que la première face dore, puis de les égoutter sur papier absorbant avant de les rouler dans le mélange sucre et cannelle.

Dégustés tièdes, ces beignets rappellent les après-midis d’hiver où l’on partage chocolat chaud et nuages dorés. Grâce à l’humidité conservée par le fromage blanc, ils restent souples 2 à 3 jours dans une boîte hermétique, à l’abri de l’air. Un bref passage au micro-ondes suffit à leur rendre leur texture vaporeuse, comme s’ils venaient tout juste de sortir du bain de friture.