Pizza lourde et indigeste ? Cette pinsa romana maison à pâte nuage, prête en 30 min, change tout au dîner

Les soirées pizza ont parfois un goût de déjà-vu, avec une pâte lourde ou un fond un peu élastique malgré de bonnes garnitures. Sans changer votre rituel de plateau télé, une spécialité italienne plus ancienne que la pizza s’invite pourtant à table. Légère, croustillante, ultra parfumée, elle se prépare tranquillement chez soi.

La pinsa romana maison, née dans la Rome antique, ressemble à une rencontre entre pizza et focaccia. Sa base ovale, très hydratée, offre une croûte dorée et un cœur alvéolé qui ne pèse pas sur l’estomac. Comptez environ 30 minutes de vrai travail pour pétrir et façonner, le reste se passe au réfrigérateur. Et le résultat surprend vraiment.

Pinsa romana maison : la cousine romaine qui fait oublier la pizza

Contrairement à la pizza napolitaine, qui mise tout sur la farine de blé, la pinsa utilise un trio précis : blé de force, farine de riz et farine de soja. Le blé construit le réseau de gluten, la farine de riz apporte le croustillant, le soja remplace les graisses animales d’autrefois et colore la croûte. Cette combinaison permet une hydratation autour de 80 %.

En bouche, on obtient une base fine mais aérée, avec des bords irréguliers qui gonflent au four. La mie se couvre de grandes alvéoles et garde l’humidité grâce à la farine de riz, tandis que la surface devient très craquante. Servie aussitôt, la part se plie sans casser et laisse les garnitures vraiment dominer.

La pâte nuage de la pinsa romana : trio de farines et fermentation

Pour une grande fournée de cette pâte nuage, il faut 800 g de farine de blé de force, 150 g de farine de riz, 50 g de farine de soja, 5 g de levure de boulanger sèche, 800 ml d’eau très froide, 25 g de sel fin et 20 ml d’huile d’olive vierge extra. On mélange farines et levure, on incorpore peu à peu l’eau, puis sel et huile, jusqu’à une pâte souple et collante que quelques rabats et 30 minutes de repos raffermissent.

Vient ensuite le long repos au froid : la pâte placée dans un récipient huilé, bien couvert, reste 24 à 72 heures au réfrigérateur. Les enzymes y travaillent doucement, prédigèrent amidons et protéines et rendent la pâte très digeste, tout en créant des arômes complexes. Une fois revenue à température ambiante, on divise en pâtons d’environ 250 g, que l’on étale en ovales sur de la farine de riz, simplement en appuyant du bout des doigts.

Cuisson, garnitures et version express : votre pinsa romana en 30 minutes de cuisine

La base cuit sur pierre ou plaque très chaude, dans un four à 250 °C, pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. En précuisant les fonds 5 à 6 minutes puis en les congelant, on s’offre des dîners italiens improvisés. Sur cette base, quelques garnitures suffisent à tout changer :

• Mortadelle, pesto de pistache, burrata ajoutée après cuisson.
• Crème de courge rôtie, gorgonzola et noix torréfiées.
• Chèvre, roquefort, gruyère râpé et un trait de miel.

« Vous pouvez remplacer la provola par de la scarmoza ou du fromage à raclette. Vous pouvez ajouter après cuisson du piment d’espelette, des herbes fraîches. », explique Julie Andrieu sur julieandrieu.com.